Control de histaminas en pescado fresco

Para lograr una alimentación equilibrada que brinde beneficios a la salud, es necesario incluir variedad de alimentos con abundante fibra y baja ingesta de grasas. Para esto, dentro de la selección de alimentos debe encontrarse el pescado, alimento de fácil digestión, con presencia de aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, vitaminas y minerales y un porcentaje reducido de grasas (AVDALOV NATHAN, 2014).

Por otro lado, también se destaca su naturaleza perecedera y en consecuencia es un alimento susceptible al deterioro por la acción bacteriana. De esto, requieren una estricta aplicación y control de las buenas prácticas de manejo durante la captura, distribución, comercialización y consumo, con el objetivo de evitar que se incorporen o se incrementen las bacterias específicas, en particular las productoras de histamina (Barba Quintero et al., 2012).

Formación de histamina en pescado

Las histaminas son producto de la descomposición de la histidina causado por el crecimiento de determinadas bacterias en los productos del mar. La histidina (abreviado como His o H) es un aminoácido esencial en animales (no puede ser fabricado por su propio organismo y debe ser ingerido en la dieta), mientras que bacterias, hongos y plantas pueden sintetizarlo internamente.

La formación de histaminas en el pescado se produce luego de la captura de este. A partir de aquí, comienza a sufrir una serie de cambios químicos, produciendo cambios en sus características organolépticas (sabor, olor, color), debido a procesos de autólisis, oxidación, hidrolisis de las grasas y desarrollo microbiano.

Estos procesos se logran retrasar por medio del control de la temperatura, principal factor ambiental que influye en el correcto mantenimiento de este producto.

Una inadecuada manipulación y conservación del pescado influye favorablemente en el desarrollo bacteriano. Dentro de estas, existe un conjunto de bacterias que generan un producto de su metabolismo que es la endoenzima histidina descarboxilasa y por lo tanto pueden producir histamina a partir de la reacción con histidina libre.

Esta amina biógena es la responsable de la intoxicación por histamina, cuando su concentración en el músculo del pescado sobrepasa las 200 partes por millón (ppm) (Manterola et al., 2017).

Escombroidosis

La escombroidosis es una intoxicación química dada por histamina y causada por la ingestión de alimentos entre ellos los peces, ya sean de la familia scombridae (ver Figura 1) o no escombroides pero con altos contenidos de histidina (Field & Calderón, 2008).

Oferta de análisis

Dada la importancia del control del desarrollo de estas bacterias para asegurar la inocuidad del pescado, laboratorios Eurofins cuenta con la capacidad analítica para cuantificar histaminas en productos del mar, bajo los siguientes métodos: AOAC 977.13 y § 64 LFGB L 10.00-5.

Bibliografía

AVDALOV NATHAN, N. (2014). Beneficios del consumo de pescado. DINARA – INFOPESCA.
Barba Quintero, G., Ramírez De León, J. A., Cortés Ruiz, J. A., Sánchez Humaran, I., Ruelas Inzunza, J., & Moreno Hernández, J. (2012). CONTENIDO DE HISTAMINA Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PESCADO COMERCIALIZADO EN MAZATLÁN, SINALOA. XIV(1), 3-12.
Field, J., & Calderón, R. (2008). Escombroidosis, Intoxicación por Histamina. 91-94.
Manterola, J., Bó, M., & Sanzano, P. (2017). Determinación de histamina en conservas de pescado mediante la técnica de cromatografía en capa delgada. UNCPBA.