03 Diciembre 2025

Alérgenos alimentarios: cacahuate y gluten

Los alérgenos cacahuate y gluten son proteínas que pueden causar reacciones graves; su control y etiquetado son esenciales para proteger a consumidores sensibles. La industria usa métodos como ELISA y PCR para detectar y cumplir normas como el umbral de 20 ppm para productos “sin gluten”.

¿Qué son los alérgenos alimentarios: cacahuate y gluten?

Cacahuate (maní)

El cacahuate (Arachis hypogaea) contiene proteínas capaces de inducir reacciones alérgicas mediadas por IgE; entre las proteínas más estudiadas figuran varias familias designadas como Ara h (p. ej. Ara h 1, Ara h 2, Ara h 3, etc.). Estas proteínas pueden provocar reacciones que van desde urticaria hasta anafilaxia.

Gluten

El “gluten” es el conjunto de proteínas presentes en cereales como trigo, cebada y centeno (prolaminas y glutelinas). En sujetos con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, incluso trazas pequeñas provocan daños intestinales o síntomas sistémicos. Por ello el gluten es objeto de límites de tolerancia en el etiquetado (umbral internacionalmente aceptado de referencia: <20 ppm para la declaración “sin gluten” en EE. UU.).

Importancia en el sector alimentario

Las reacciones alérgicas por cacahuate y la enfermedad celíaca (gluten) representan riesgos significativos para consumidores vulnerables; el etiquetado y el control analítico reducen la incidencia de incidentes y recalls. Los requerimientos legales (p. ej. FALCPA en EE. UU. y directivas de la UE) obligan a la identificación de alérgenos en el etiquetado y orientan controles de fabricación.

En EE. UU., la definición y el umbral para “gluten-free” están regulados por la FDA (umbral operativo de 20 ppm para etiquetado voluntario “sin gluten”). Para alérgenos como el cacahuate, la ley exige declaración clara en la etiqueta cuando el ingrediente figura en la receta; declaraciones precautorias (“may contain”) son voluntarias, pero forman parte de la gestión de riesgo.

Un fallo en la gestión de alérgenos puede provocar retiradas de producto, sanciones y pérdida de confianza del consumidor. Por ello, la industria demanda laboratorios acreditados para verificaciones rutinarias y en investigación de incidentes. Eurofins figura entre los proveedores líderes que ofrecen análisis y control de procesos para minimizar riesgos.

Algunas de las principales métodologias que utiliza Laboratorios Eurofins son:

ELISA (inmunoensayos enzimáticos): método de elección para cuantificación de proteínas alergénicas, incluyendo ensayos específicos para gluten (p. ej. kits basados en anticuerpos R5/Mendez para gluten) y para proteínas de cacahuate. Eurofins ofrece servicios con kits certificados y procedimientos validados en múltiples matrices alimentarias.
PCR/qPCR (molecular): detecta ADN específico de la fuente (útil en matrices muy procesadas o cuando la proteína está degradada). Eurofins aplica PCR complementaria a ELISA para confirmación o cuando la matriz dificulta la inmunodetección.

El control analítico de cacahuate y gluten es crítico para proteger a consumidores alérgicos y para el cumplimiento normativo. Eurofins ofrece en EE. UU. y Europa una combinación de ELISA (incluyendo métodos R5 para gluten) y PCR. La elección de método debe considerar la matriz, el procesado y los requisitos regulatorios (por ejemplo, el umbral de 20 ppm para “gluten-free” en EE. UU.).