Salsas y aderezos: la importancia de los estudios de vida útil y estabilidad

Las salsas y aderezos requieren estudios de vida útil y estabilidad para asegurar su inocuidad, calidad sensorial y cumplimiento normativo. TSI Latinoamérica, junto a Eurofins, ofrece análisis acelerados y reales que optimizan formulaciones, validan conservantes y garantizan productos seguros y confiables para el mercado alimentario.

En la industria alimentaria, las salsas y aderezos son productos de alta rotación y consumo masivo que combinan ingredientes acuosos, grasos y ácidos, generando un ecosistema complejo donde intervienen múltiples factores de deterioro. Determinar y validar su vida útil no solo garantiza la inocuidad y calidad sensorial del producto, sino también la confiabilidad del etiquetado, la optimización del inventario y la reducción del desperdicio alimentario (Barbosa-Cánovas et al., 2019; EFSA, 2021).

Factores críticos que definen la vida útil

• Actividad de agua (aw) y pH: las salsas emulsionadas, como mayonesas o vinagretas, suelen tener aw entre 0.90–0.96 y pH variable entre 3.5 y 5.5. Estos parámetros determinan la supervivencia de microorganismos como Listeria monocytogenes o Bacillus cereus en formulaciones inadecuadamente acidificadas (Gurtler et al., 2018).
• Tipo de envase y barrera al oxígeno: envases PET o Doypack requieren validaciones de hermeticidad y permeabilidad al oxígeno, ya que la oxidación de aceites o especias afecta el color y sabor, reduciendo la vida comercial (ISO 2965:2019).
• Condiciones de almacenamiento: la temperatura es el factor más determinante. Estudios de Arrhenius permiten proyectar la degradación de pigmentos, textura o viscosidad en función del tiempo y temperatura (Taoukis & Labuza, 2017).

Estrategias analíticas y diseño del estudio

• Vida útil real: almacenamiento bajo condiciones normales de comercialización, con evaluaciones microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales periódicas.
• Vida útil acelerada: simulación controlada a temperaturas elevadas, aplicando modelos cinéticos que estiman degradación de parámetros críticos como acidez, color (ΔE), rancidez o viscosidad (Nicoli et al., 2020).

Paralelamente, la incorporación de ensayos predictivos de crecimiento microbiano y test de desafío (“challenge tests”) permite validar la eficacia de conservantes naturales o la formulación de bajo pH frente a patógenos de interés (Beuchat et al., 2017).

Beneficios industriales y regulatorios

• Implementar programas de validación de vida útil aporta ventajas directas.
• Cumplimiento de normativas internacionales como Reglamento (CE) N° 2073/2005 y Codex Alimentarius CAC/RCP 46-1999, que exigen evidencia científica del tiempo de vida declarado.
• Reducción de devoluciones o pérdidas por alteraciones sensoriales o microbiológicas.
• Fortalecimiento de la trazabilidad y confianza del consumidor en marcas locales y de exportación.

TSI, su aliado en análisis y validación de vida útil

En TSI Latinoamérica, contamos con la experiencia analítica y la tecnología respaldada por nuestro socio estratégico Eurofins, permitiéndonos ofrecer ensayos de vida útil acelerada y real, estudios de estabilidad fisicoquímica, evaluaciones sensoriales y validaciones microbiológicas adaptadas a matrices como salsas, bebidas, productos cárnicos y panificados.

Nuestra asesoría técnica y personalizada para cada proyecto garantiza resultados confiables para definir fechas de vencimiento, validar conservantes naturales y optimizar la formulación sin comprometer la seguridad alimentaria.

Referencias

Barbosa-Cánovas, G. V., Medina-Meza, I., Candoğan, K., & Bermúdez-Aguirre, D. (2019). Food Engineering: Unit Operations and Practice. CRC Press.

Beuchat, L. R., Komitopoulou, E., Beckers, H., Betts, R. P., Bourdichon, F., Fanning, S., Joosten, H. M., & Ter Kuile, B. H. (2017). Low–water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens. Journal of Food Protection, 80(6), 992–1008. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-16-395 

European Food Safety Authority (EFSA). (2021). Shelf life of ready-to-eat and ready-to-cook foods: scientific opinion. EFSA Journal, 19(4), 6500. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6500 

Gurtler, J. B., Kornacki, J. L., & Beuchat, L. R. (2018). Enteric pathogens in low-moisture foods. Journal of Food Protection, 81(7), 1127–1142. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-17-558 

ISO 2965:2019. (2019). Materials used as cigarette papers, filter plug wrap and filter joining paper — Determination of air permeability, water absorption and diffusion of carbon dioxide. International Organization for Standardization.

Nicoli, M. C., Calligaris, S., & Manzocco, L. (2020). Shelf life assessment of food products: challenges and perspectives. Food Research International, 134, 109216. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109216 

Taoukis, P. S., & Labuza, T. P. (2017). Time–temperature integrators for shelf life studies. Journal of Food Science, 82(2), 309–320. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13621