Seguridad alimentaria en el chocolate

La seguridad es solamente un aspecto de lo que se denomina calidad de un alimento. Al contrario de otros aspectos de la calidad, es un hecho que el consumidor solamente lo nota por su ausencia: normalmente los consumidores dan por descontado que todos los alimentos que consumen son necesariamente seguros. Esto hace que cuando un consumidor se percata de que un alimento no tiene la seguridad que esperaba se encuentre defraudado y pierda la confianza en ese producto, esa marca, ese restaurante, etc.

Con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad tenemos hoy, herramientas potentes (como el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -APPCC-) que, junto con la sofisticación de la química analítica, de la toxicología, la ecología bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de probabilidades, etc. han permitido dotarnos de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los alimentos.

Microbiología de la fermentación

La fermentación es el estadio que determina la flora microbiana del cacao, entre las bacterias están las lácticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, etc.; y además, diferentes especies de Bacillus (flora termoresistente). Al inicio de la fermentación los Bacillus están presentes en cantidades moderadas a causa del pH desfavorable, pero crecen mucho cuando la temperatura alcanza los 45 o 50 ºC y sube el pH: especialmente B. stearothermophilus (108 UFC/ gra). Entre todos ellos se puede llegar a las 109 bacterias/gramo. Si la fermentación se prolonga demasiado habría un crecimiento de bacterias consideradas de alteración, como Pseudomonas, Enterobacter, o Escherichia, que darían lugar a pHs entre 6 y 7 y a olores putrefactos.

Contaminantes asociados

Debido al precio de los plaguicidas su uso se autolimita, no obstante, puede encontrarse incidentalmente que debido a alguna actuación puntual y masiva se ha podido hacer frente a una infestación. El plaguicida más usado es el Linda o gHCH, (o hexacloro ciclo hexà isòmer gamma), utilizado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. Otros plaguicidas que la literatura y la legislación citan son el DDT (y derivados), y otros isómeros del HCH.
Cuando se produce la contaminación, ésta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente en el grano, esta tiende a acumularse en la manteca del cacao.

Legislación referente a los metales pesados

La política de seguridad alimentaria de la Unión Europea (UE) se rige principalmente por los artículos 168​​ (salud pública) y 169​​ (protección de los consumidores) del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea.

Análisis de Seguridad Alimentaria

Las empresas de Eurofins llevan más de 25 años colaborando con el sector de la alimentación, y dispone de laboratorios especializados que permiten complementar su oferta con servicios de análisis de autenticidad y control de fraude y análisis de calidad comercial y nutricional.

Referencias

Oriol Agell, seguridad alimentaria de chocolate de:
http://canacacao.org/wp-content/uploads/La-seguridad-alimentario-del-chocolate.pdf 
Tecno Soluciones/Eurofins. (2022) Portafolio de servicios
https://tecnosolucionescr.net/16-servicios/portafolio-de-servicios/356-metales-pesados 
Eurofins, Análisis de Seguridad Alimentaria, 2019 de:
https://www.eurofins.es/divisi%C3%B3n-alimentario/servicios/an%C3%A1lisis-de-seguridad-alimentaria/