¿Microorganismos que se encuentran en el queso son beneficiosos?

Anualmente en América Latina, Argentina es el país de mayor consumo de quesos, con 12 kilos anuales per cápita. Se cuenta con más de 15 variedades de quesos y 10 figuras de calidad, entre las cuales están, el queso suave, provoleta, de hebra, requesón, menonita, panela entre otros.
El proceso de producción del queso se debe, en gran parte, a la acción fermentativa de determinados microorganismos beneficiosos, cuyo papel es clave en la obtención de este producto.

Que función cumple cada microorganismo en la producción del queso

Se pueden encontrar los siguientes:

• Bacterias ácido-lácticas.- Pertenecen a los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Lactococcus spp. responsables de la fermentación láctica.
• Streptococcus Thermophilus.- Ayuda a la conservación del queso, previniendo el crecimiento de hongos y da características aromáticas a los quesos.
• Mucor spp., Rhizopus spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.- contribuyen a las propiedades organolépticas de algunos tipos de queso.

Microorganismos patógenos y alterantes que pueden colonizar el queso

existen también microorganismos patógenos y alterantes que pueden colonizar el queso dando lugar a problemas de calidad y de seguridad alimentaria, las cuales son:

• Pseudomonas spp. y otros microorganismos psicrotrofos.- Degrada la caseína dando lugar a péptidos que producen sabor amargo.
• Coliformes.- Estos microorganismos pueden proceder de la leche cruda o falta de higiene por parte de los operarios.
• Clostridium spp.- alteraciones en sus características organolépticas.
• Listeria spp.- Produce listeriosis, una zoonosis rara pero grave.
• Levaduras.- Da lugar a una fermentación alcohólica.
• Bacteriófagos.- son virus que infectan y producen la lisis celular.

Legislación referente a los lácteos y derivados

Las bases jurídicas para el sector de la leche y los productos lácteos de la UE son el Reglamento (UE) n.º 1308/2013, por el que se crea la organización común de mercados agrícolas, y los reglamentos siguientes:

• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 511/2012 sobre el sector de la leche y los productos lácteos;
• Reglamento (UE) n.º 880/2012 sobre la cooperación transnacional y las negociaciones contractuales de las organizaciones de productores en el sector de la leche y los productos lácteos.

Métodos para la determinación microorganismos patógenos

Eurofins pone a su servicio las competencias de su personal para:
Detectar e identificar los microorganismos patógenos y/o sus toxinas, por ejemplo:
Listeria monocytogenes, Salmonella, Legionella pneumophila, Escherichia coli O157 y otros. Las técnicas de biología molecular actualmente aportan soluciones eficaces y rápidas para el control microbiológico y sanitario de los alimentos y de los entornos de producción.

Referencia

Leche y productos lácteos Recuperado de:
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/animals-and-animal-products/animal-products/milk-and-dairy-products_es 
Análisis microbiológico/Eurofins. Recuperado de:
https://www.eurofins.com.mx/agro-alimentario/microbiolog%C3%ADa/