La nueva y variada oferta de alimentos procesados atraen al consumidor, que está cada vez más informado y exige conocer la vida útil de lo que consume. Ante estas nuevas exigencias de sus clientes finales, la industria se ha visto enfrentada a desarrollar preservantes y procesos que les permita mantener las cualidades fisicoquímicas y organolépticas de los productos en un determinado periodo, e igualmente, a realizar análisis que compruebe sus propiedades.

A la vez, como parte de las políticas de salud pública, las organizaciones gubernamentales están controlando la veracidad de esta información y que en los anaqueles de los supermercados solo sean vendidos productos inocuos con periodos de vida útil suficientes.

Pero, ¿Qué factores se deben analizar para identificar la pérdida de las cualidades de calidad de un producto alimenticio?

Los análisis por realizar dependen de factores como aspectos y tipo de producto. Por ejemplo, en aspecto hablamos de características organolépticas (aroma, sabor, textura); nutricionales (vitaminas, azúcares, minerales y nutrientes en general); higiénicos (patógenos); contaminantes (metales, radionucleidos, medicamentos, plaguicidas); entre otros. En tipo de producto: si es fresco, procesado, congelado o hidrolizado; de la naturaleza del producto como tal.

Asimismo, se debe conocer como es el proceso de elaboración, de conservación, de transporte y de almacenamiento. En algunos productos la exposición a la luz solar disminuye la cantidad de vitaminas y afecta el enranciamiento de las grasas. Una temperatura inadecuada o cambios bruscos de condiciones térmicas pueden destruir cualidades o activar agentes patógenos indeseables.

Por lo anteriormente expuesto se evidencia que, el estudio de vida útil es una herramienta importante que se utiliza en la industria alimentaria para informar a los consumidores de las fechas de vencimiento de los productos, y evitar o gestionar de mejor manera los posibles reclamos. Cuando un reclamo se presenta, la calidad y vida útil deben estar respaldadas por datos acreditados, análisis, que además son evidencias de cumplimiento con los requisitos de las agencias reguladoras gubernamentales.

Los protocolos y los resúmenes proporcionados al realizar este tipo de estudios permiten también a los gobiernos autorizar la comercialización de un producto y el tiempo de exposición en anaquel.

Generalmente para este tipo de análisis son necesarias cámaras de estabilidad que aseguren que los productos se mantengan a temperaturas y humedades específicas durante todo lapso de duración del estudio. Estos se realizan en algunas de estas 5 condiciones estándar: congelado (-15°C), refrigerado (5°C), ambiente (25°C/60% HR), intermedio (30°C/65% HR) y acelerado (40°C/75% HR); o según otras condiciones a petición del solicitante y si el producto por su naturaleza lo permite.

La temperatura, la humedad y las condiciones deben ser decididas preferibles por los clientes, quienes son los especialistas en su producto y su comportamiento. Para la confirmación de la estabilidad de los componentes analizados, durante el lapso del estudio, se requieren hacer extracciones programadas a los productos para repetir todos los análisis y verificar la estabilidad de sus características.

Uno de los componentes más importante para determinar la estabilidad o la vida útil de un producto es el análisis microbiano. Este brinda información del deterioro y de presencia o ausencia de organismos indicadores que pueden afectar la seguridad y la calidad de los productos. De la misma manera, estos análisis también pueden proporcionar datos de los niveles de probióticos que garantizan la estabilidad de ingredientes o cualidades nutricionales.

Otra prueba muy comúnmente realizada en este tipo de estudios es la prueba de rancidez, que determina el nivel de oxidación en una muestra. Cuando un lípido se vuelve rancio su valor como alimento se ve comprometido, ya que el lípido adquiere un sabor desagradable o rancio. Consecuentemente, las pruebas de rancidez adecuadas son esenciales para determinar la vida útil del producto. Por medio del control de la rancidez, se rastrean los resultados de los indicadores primarios y secundarios a medida que avanza el estudio. Para asegurar que los ingredientes bioactivos en un producto son estables durante su vida útil y cumplan con las declaraciones de la etiqueta hasta la fecha de caducidad se realizan análisis de actividad de ingredientes que ayudaran a determinar la degradación en el tiempo.

Por último, se indican aquí las pruebas organolépticas, que tienen la función de evaluar múltiples aspectos de la composición física de un producto. En algunos casos son realizadas tanto para determinar la vida útil como para conocer mejor el producto. Se evalúan aspectos como color, textura, aroma, empaque. Con estas pruebas, que comúnmente la realizan paneles de expertos, se pueden decidir cambios en las materias primas, en los ingredientes y los aditivos; comparar sus productos con los fabricados por sus competidores; definir y comprobar las fechas de "consumir preferentemente antes del..."; examinar perfiles de sabor a largo plazo, calificar o clasificar sus productos y observar la estabilidad de almacenamiento

Referencia

Novoa C.F., López N.C., (2008). Evaluación de la vida útil sensorial del queso doble crema con dos niveles de grasa. Rev. Med. Vet. Zoot. 55(2):91-99.

CARRERES José Henrique. Tecnoalimentalia, 3 Métodos para estimar la vida útil de un producto de alimentación (s. f.) consultado en 20 de julio de 2020. Recuperado de:
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/3-metodos-para-estimar-la-vida-util-de-un-producto-de-alimentacion