Alimentos procesados naturales con más vida útil

En la actualidad, la tendencia “verde” ha permeado en las diferentes industrias, que van desde aplicaciones para artículos de uso industrial y del hogar hasta los ingredientes. Por eso revisamos los alimentos naturales con más vida útil.

Considerando el panorama mencionado, la industria alimentaria tiene el reto de aproximarse lo más que pueda al concepto natural para satisfacer la demanda de los consumidores por ingerir productos más cercanos a lo que sería un alimento elaborado en casa a partir de materias primas frescas.

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El concepto natural

El término "alimento natural" se les pone a aquellos a los cuáles no se les ha añadido ningún componente, es decir, no se les ha adicionado industrialmente sal, azúcar, grasas u otros componentes como aditivos, colorantes, preservantes y tampoco han recibido un tratamiento industrial. Esa sería la definición literal de alimento natural.

Ingredientes que más preocupan

Los ingredientes que más preocupan a los consumidores son los colorantes artificiales, preservantes, edulcorantes artificiales y sabores.
El uso de preservantes naturales se convierte entonces en excelente alternativa para cumplir tanto con la vida útil como con el tipo de ingredientes que los consumidores buscan.

Antioxidantes:

En la categoría de preservantes se tienen en primera instancia los antioxidantes que previenen el deterioro del sabor por el enranciamiento de los lípidos, la perdida de color por la oxidación de ciertos pigmentos naturales o la de nutrientes por la oxidación de ciertas vitaminas.
Existen varias fuentes de antioxidantes naturales que se pueden usar en alimentos con igual o inclusive mejor eficiencia que los antioxidantes químicos. Entre ellos los más difundidos son los extractos de romero y las mezclas de tocoferoles.

1. Extractos de Romero: El aceite esencial de romero contiene ácidos fenólicos de los que dependen las propiedades antioxidantes a las que está asociado. Se pueden usar en diferentes matrices como aceites, mantequillas, cereales, productos de panificación, chips de papa, productos fritos, productos cárnicos y bebidas. Muchos de los extractos muestran un desempeño superior al de los antioxidantes artificiales para prevenir la oxidación en productos cárnicos de pollo, pavo, res y cerdo.
2. Tocoferoles: El tocoferol natural es una mezcla de las formas homólogas de alfa, beta, gamma y delta tocoferol. Los productos altos en delta y gamma tocoferol son los preferidos para usarse como antioxidantes, en cambio los altos en alfa tocoferol son más eficientes como fuente de vitamina E. Los tocoferoles son muy utilizados para controlar oxidación en productos del sector lácteo y de panificación como galletas y rellenos grasos.

Antimicrobianos:

El otro grupo de preservantes que se emplean son los antimicrobianos para controlar el deterioro microbiológico.

Algunas de las alternativas naturales con que se cuenta para este fin son:

1. Ácidos orgánicos: Como el vinagre, diacetato y lactato de sodio o potasio, son ingredientes naturales con frecuencia usados en cárnicos como antimicrobianos para extender la vida útil de embutidos frescos y carnes procesadas, así como en la conservación de vegetales.
2. Natamicina: Previamente conocida como pimaricina, es un agente natural antifúngico. Actúa de forma óptima entre un pH de 5 a 7, pero sigue siendo muy eficaz entre el rango de 3 a 9. De allí su amplio uso dentro de la industria de alimentos para el control de hongos y mohos. Aplicaciones según el Codex Alimentarius: productos análogos al queso, quesos de proteína de suero, queso elaborado madurado y no madurado a una dosis máxima de 30 mg/kg con aplicación superficial; productos cárnicos de aves de corral, productos cárnicos curados, desecados y sin tratamiento térmico hasta una dosis máxima de 20 g/kg de producto.
3. Nisina: Conservante natural producido, este bio preservante es clasificado como una bacteriocina y posee actividad antimicrobiana contra la mayoría de los microorganismos gram-positivos (incluyendo bacterias esporuladas). La aplicación de nisina en alimentos enlatados de baja acidez permite reducir dramáticamente el tratamiento térmico requerido logrando una mejor calidad del producto enlatado. Los usos aprobados por Codex Alimentarius abarca: postres basados en cereales y almidones (por ejemplo pudines de arroz y tapioca), hasta un máximo de 3 mg/kg; quesos análogos hasta 12 mg/kg; crema cortada hasta 10 mg/kg; quesos maduros hasta 12 mg/kg; quesos a partir de proteína de suero hasta 12 mg/kg.
4. Lisozima: Proteína natural aislada de la clara de huevo que presenta una actividad enzimática específica, la 1.4 β-N acetilmuramidasa (EC 3.2.1.17). En la industria láctea se emplea para prevenir la hinchazón tardía de los quesos maduros de forma natural siendo más eficiente que cuando se usa nitrato de potasio.

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Referencias

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Food Chemical Codex ¿Por qué debemos conocerlo?. Recuperado 19 de febrero de 202, de https://thefoodtech.com/normatividad-y-certificaciones/food-chemical-codex-por-que-debemos-conocerlo/
Labuza, T.P. 1982. Open Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press, Westport, Conn.
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