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Campylobacter en los alimentos

Campylobacter pertenece a un grupo de bacterias que habita en el intestino de animales sanos, transmitiéndose a las personas, principalmente, a través del consumo de carne cruda o poco cocinada, y produciendo la toxiinfección alimentaria denominada Campilobacteriosis.
La campilobacteriosis es la enfermedad más frecuente transmitida por los alimentos en la Unión Europea, para la población general, no suele ser grave. Los síntomas de la campilobacteriosis son los comunes a una gastroenteritis aguda: diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos, y duran por lo general de 3 a 6 días.

La bacteria Campylobacter está ampliamente presente en la naturaleza, siendo su principal reservorio el tracto digestivo de las aves de corral, el ganado bovino, ovino, porcino, y animales de compañía como perros y gatos. El agua contaminada es otro reservorio de Campylobacter, así como la contaminación fecal del suelo, de forma que las frutas y vegetales cosechados en suelo contaminado o regados/lavados en agua contaminada también pueden infectarse con dicha bacteria.
Cuando la bacteria de Campylobacter pasa a los alimentos derivados de los animales hospedadores (carne y leche principalmente) se multiplica rápidamente a la temperatura óptima de 37ºC y en ambientes pobres en oxígeno,

Transmisión

Pertenece a un grupo de bacterias que habita en el intestino de animales sanos, transmitiéndose a las personas, principalmente, a través del consumo de carne cruda o poco cocinada, y produciendo la toxiinfección alimentaria denominada Campilobacteriosis.
El animal portador puede estar o parecer sano, pero la bacteria se transmite fácilmente al ser humano debido a que la concentración necesaria para causar la toxiinfección es muy pequeña.
El Campylobacter se puede transmitir a las personas por varias vías:

  1. Alimento – persona: por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria.
  2. Animal/persona – persona: por vía fecal-oral de los animales infectados en la explotación o de mascotas, así como de personas que padecen ya la infección.
  3. Alimento/Agua-alimento: por contaminación cruzada en las explotaciones, en la transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

Efectos en la salud humana


La campilobacteriosis es la enfermedad más frecuente transmitida por los alimentos en la Unión Europea, con unos 250.000 casos al año, aunque muchos no se notifican y la EFSA estima que el número real de casos ronda los 9 millones cada año. El coste de la campilobacteriosis para los sistemas de salud pública más la pérdida de productividad en la UE se ha estimado en unos 2,4 mil millones de euros al año.
Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de haber ingerido el alimento contaminado, aunque el periodo puede oscilar entre 1 y 10 días.
Para la población general, la campilobacteriosis no suele ser grave. Los síntomas de la campilobacteriosis son los comunes a una gastroenteritis aguda: diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos, y duran por lo general de 3 a 6 días.

Datos estadísticos de la incidencia campilobacteriosis

  • Datos europeos (efsa 2017)
  • Alta prevalencia (2016): 65,5 casos por 100.000 habitantes.
  • Aumento de 6,1% respecto a los datos de 2015
  • Principales afectados los niños entre 1 y 4 años
  • Baja mortalidad (0,03%)
  • Datos mundiales (oms 2018)
  • Poca prevalencia (0,1-10 casos/1M personas)

Exposición alimentaria


Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Campylobacter son:

  • Carne de pollo y derivados (embutidos cocidos)
  • Otras carnes: Ave, vacuno, ovino y porcino y sus derivados
  • Leche cruda sin pasteurizar: Derivados lácteos elaborados con leche cruda
  • Frutas y verduras crudas: Ensaladas preparadas
  • Moluscos
  • Alimentos listos para su consumo
  • Agua o hielo

Prevención y control del riesgo

Cadena Alimentaria

En todas las fases de la cadena alimentaria, desde las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, así como en la cadena de producción, distribución y almacenamiento, se deben aplicar buenas prácticas higiénicas y de fabricación, así como un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Tratamientos de inactivación de la bacteria


La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 65ºC y la dosis de 5kGy es suficiente para destruir Campylobacter en aves de corral y carne de aves de corral (aplicable en Francia, Bélgica y República Checa).

Límites legales


En 2011, la EFSA considera que podría alcanzarse una reducción de más del 50 % de los riesgos para la salud pública derivados del consumo de carne de pollo de engorde si las canales cumplieran un límite de 1 000 ufc/g, y subraya que existen diferentes niveles de contaminación significativos entre las muestras de piel del cuello y la pechuga.
En 2012, la EFSA recomienda la adaptación de los actuales métodos de inspección de las canales de ave de corral con relación a Campylobacter y recomienda introducir un criterio de higiene del proceso en las canales de pollos de engorde.
En consecuencia, el Reglamento (UE) 2017/1495 que modifica el Reglamento (CE) nº2073/2005 en relación a la vigilancia de Campylobacter en canales de pollos de engorde, establece un criterio para la aceptación de la higiene del proceso en los canales de pollo de engorde.

Conclusión


Campylobacter es una bacteria presente en el intestino de animales sanos, el consumo de carne cruda o poco cocinada, principalmente de aves, puede causar Campilobacteriosis, no obstante, con tratamiento térmico (superior a 65ºC) se inactivan estas bacterias.
Las principales personas afectadas son los niños entre 1 y 4 años, aunque en los últimos años la incidencia en personas mayores se ha visto incrementada, generándoles complicaciones serias, la elevada incidencia de Campilobacteriosis, su duración y sus posibles complicaciones le confieren gran importancia desde el punto de vista socioeconómico.
Debido a que la mayoría de las campilobacteriosis ocurre en el hogar por consumo de carne cruda o poco cocinado contaminada con Campylobacter, se recomiendan buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos, así como no romper la cadena de frío en el transporte y conservación de los alimentos crudos.
Aunque existe tratamiento la EFSA considera que se puede reducir más del 50 % de los riesgos para la salud pública derivados del consumo de carne de pollo de engorde si las canales cumplieran un límite de 1 000 ufc/g. Nuestra empresa Tecnosoluciones/Eurofins líder en monitoreo analítico, ofrecemos la detección de esta bacteria en nuestro laboratorio Eurofins Dr Specht Express ubicados en Alemania, de esta manera garantizar al cliente la inocuidad alimentaria y protección de consumidor.

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  • Creado el
Autor: Jackson Lazo