Acrilamidas en alimentos

Las acrilamidas son compuestos químicos que se forman de manera natural en alimentos durante ciertos procesos de cocción a altas temperaturas, como la fritura, el horneado y el asado. Este compuesto surge principalmente en alimentos ricos en carbohidratos, como las papas fritas, el pan tostado, galletas y el café. El interés en las acrilamidas radica en los posibles riesgos para la salud que presentan, particularmente en relación con el cáncer. Su presencia en productos de consumo habitual ha generado preocupación, motivando investigaciones y regulaciones para minimizar su formación.

Las acrilamidas se generan a través de la reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre cuando los azúcares reaccionan con el aminoácido asparagina bajo condiciones de calor intenso (por encima de los 120°C). Este fenómeno es responsable de los sabores, aromas y colores deseables que se desarrollan en muchos alimentos cocidos, pero también puede llevar a la formación de acrilamidas. La cantidad de acrilamidas formadas varía según el tipo de alimento, el tiempo de cocción y la temperatura, lo que representa un desafío para los fabricantes de alimentos que deben equilibrar la calidad sensorial y la seguridad alimentaria.

En estudios con animales, la exposición prolongada a acrilamidas ha demostrado aumentar el riesgo de cáncer, lo que ha llevado a la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) a clasificar a este compuesto como un “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A). Aunque los estudios en humanos aún no son concluyentes, el riesgo potencial ha sido suficiente para que las autoridades sanitarias y organismos reguladores establezcan límites y controles estrictos sobre los niveles de acrilamidas en alimentos procesados. Además del riesgo de cáncer, se ha investigado su relación con otros problemas de salud, como el daño al sistema nervioso.

Ante el riesgo potencial, varios organismos internacionales han establecido normativas para reducir los niveles de acrilamidas en los productos alimenticios. La Comisión Europea ha adoptado medidas que obligan a los productores de alimentos a cumplir con niveles de referencia para acrilamidas en ciertos productos, como papas fritas, productos de panadería y café. Las empresas alimentarias también deben implementar estrategias de reducción en sus procesos productivos para minimizar la formación de acrilamidas, y estas medidas ser sometidas a auditorías y controles frecuentes.

Métodos de detección de acrilamidas

La detección precisa de acrilamidas en alimentos es un reto que requiere de métodos analíticos avanzados. Entre las técnicas más utilizadas destacan:

• Cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS): Este método se usa ampliamente debido a su capacidad para detectar y cuantificar bajos niveles de acrilamidas en matrices complejas. La LC-MS ofrece alta precisión y es esencial en el control de calidad en la industria alimentaria.
• Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS): Ideal para el análisis de compuestos volátiles. La GC-MS también es útil en la detección de acrilamidas en alimentos como papas fritas o productos horneados. Su alta sensibilidad permite identificar incluso trazas de acrilamidas.

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Referencias

Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). (2010). Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 97: Some Industrial Chemicals. Lyon, France: IARC.

Comisión Europea. (2017). Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para la reducción de la presencia de acrilamida en los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea.