Nuevas tecnologías de conservación

Se establece como conservación de alimentos a los procesos que se realizan en los productos durante las distintas fases de la producción. De manera general se divide la conservación en cuatro tipos por frio, calor, curado o métodos químicos que permitan que las propiedades del producto se mantengan por mayor tiempo. Lo que se busca es conservar las propiedades organolépticas y de calidad del producto siempre con la seguridad del consumidor en mente. Pero se mantiene en continua búsqueda de nuevas metodologías que sean efectivas y mejoren las características.

La tendencia del consumidor es hacia una alimentación saludable, fresca y con una larga vida útil. Por eso, ingenieros y científicos han propuesto tecnologías y métodos de conservación de alimentos que logren cumplir con las expectativas y eficiencia que el mercado demanda.

El primer método es tecnología no térmica, por el contrario, se utiliza una ionización de plasma frio. Este proceso se utiliza especialmente en alimentos con bajo nivel de agua, el modo primario de acción es debido a la luz UV y a productos químicos reactivos, por ejemplo, la rotura de estructuras intramoleculares e intraatómicas generaría electrones libres y iones. La manera en que el mecanismo funciona es que la mezcla de gases específicos utilizados en condiciones operacionales tiene como consecuencia la reducción de las bacterias patógenas presentes en la superficie del alimento, conservando los beneficios del alimento. Se ha descubierto que el plasma frío consiste en dispersar en el aire radicales de hidroxilo, que se adhieren a la pared celular de las bacterias y les puede causar la muerte. Esta misma tecnología puede ser utilizado para eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. En algunos ejemplos que se ha probado el plasma se aplica en el interior del envase sellado con el alimento dentro y se ha probado ya en alimentos como espinacas, tomates cherry y fresas, y los resultados han sido positivos. Como todos los procesos tienen algunas desventajas como los costos de inversión, los equipos están en investigación y el control también se encuentra en investigación.

Otro método de conservación que está creciendo en investigación es la bioconservación de alimentos con bacteriófagos. De manera general en los alimentos hacemos lo posible para evitar bacteriófagos debido a que pueden ser dañinos para la salud, pero en ambientes controlados y con pueden actuar en favor de la conservación. Este método busca la disminución o reemplazo en el uso de antibióticos comúnmente presentes en la industria alimenticia como vía de control bacteriano. La metodología consiste en la exposición controlada del producto alimenticio a un “cocktail” de fagos previamente establecidos y muy específicos para la bacteria patógena como, por ejemplo: listeria monocytogenes o staphylococcus aureus.

La conservación de alimentos es un tema de productividad en temas de producción, pero principalmente es determinante para la reducción de desperdicio alimenticio cuyos márgenes son muy altos.

Por el lado analítico es esencial mantener un control activo, especialmente porque estas metodologías se encuentran aun en investigación por lo que es necesario controlar la calidad e inocuidad del producto en cada paso del proceso. El análisis principal para estos productos es el estudio de vida útil que demuestra que la conservación esta siendo efectiva. Pero en el proceso es necesario llevar a cabo análisis fisicoquímicos, microbiológicos, contaminantes, etc.

Referencias Bibliográficas

Gian-Pierre, M.; Coyla, J. Plasma frio y su aplicación en los alimentos (2020)
Utem; Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos. Universidad tecnológica metropolitana. (2020)