La Tunta Alimento Andino Milenario

La tunta es un alimento que se elabora en la zona alto andina de Perú y Bolivia, gracias a las condiciones naturales de los pisos altitudinales que se observan entre los 3500 y 4100 msnm, en la estación de invierno conocida como helado, donde la fluctuación de temperatura de día es de 18°C y de -11°C durante la noche. Este producto se elabora a partir de la papa amarga característica de la zona quechua, Jalca o puna con técnicas milenarias de nuestros antepasados que han logrado perdurar en el tiempo para los poblados que tienen condiciones difíciles para la producción otras variedades de productos, que bajo las condiciones climáticas y agrestes es difícil la sobrevivencia.

Entre los productos destacados bajo estas técnicas se encuentran la papa seca, el chuño (chuño negro), la tunta (chuño blanco), el kachu chuño y el tocosh. Teniendo características diversas y particularidades cada uno basadas en la deshidratación de los tubérculos con el fin de diversificar su uso y asegurar su alimentación.

Estas tecnologías han logrado tener una gran importancia económica en los poblados andinos, sobrepasando el tiempo gracias a la continua práctica de los pobladores andinos, en la elaboración de productos tales como la tunta, el chuño, la papa seca y el tocosh, que son alimentos de alto consumo y con importancia comercial en toda la región andina.

Cada zona del altiplano peruano tiene características diferentes que hacen propio y único sus productos como el caso de la tunta, produciéndose en mayor cantidad en el altiplano puneño, particularmente en las provincias aymaras, y la moraya se elabora en otras zonas del país de habla quechua como Cuzco, Huancavelica y Ayacucho, en Ancash y Junín se le llama “moray”, mientras que los consumidores citadinos de Lima, Arequipa y otras ciudades lo han bautizado como chuño blanco para diferenciarlo del chuño de color negro (chuño negro).

Gracias a su importancia nutricional, este producto y sus variantes viene logrando importancia en el mercado nacional e internacional por prolongada conservación manteniendo sus propiedades, adaptándose a diversos estilos culinarios. La tunta es producida de tubérculos enteros, seleccionados, sometidos a la intensa, helada, prensado, fermentación, descascarillado y secado, logrando un peso liviano de color blanco, con formas alargadas, ricos en carbohidratos de fácil asimilación, calcio y fósforo.

Este producto se elabora a partir de papas nativas de tipo amargo (Solanum juzepczukii y S. curtilobum), característica conferida por el alto contenido de glicoalcaloides, por su gran resistencia a climas muy fríos. Utilizandose en la actualidad otras variedades mejoradas para fines comerciales como la (Solanum tuberosum) libre de alcaloides o papa dulce.

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Referencias Bibliográficas

C. Fonseca ; E. Huarachi ; M. Ordinola (2011), Una experiencia de innovación tecnológica y difusión en la producción artesanal de la papa deshidratada: Tunta. Puno, Perú.

Fonseca C., Huarachi E., Chura W. y Cotrado G. (2008). Centro Internacional de la Papa Guía de las buenas prácticas de procesamiento para la producción artesanal de la tunta. Puno Perú.

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Autor: Gabriela Barrionuevo Mendoza