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Adulteración en azafrán

El azafrán es una especia que se obtiene de la flor de azafrán. Su uso culinario destaca en que le da a la comida un color amarillo dorado. En España se la utiliza para la elaboración de paellas, así como en la confección de carnes y mariscos. Se caracteriza por su color rojo y por su elevado precio, que le hizo acreedor del sobrenombre oro rojo. Su alto precio deriva del caro proceso de cultivo, recolección y manipulación. Su producción como exportación está encabezada por Irán, le siguen España, Marruecos, India y Grecia.
Su alto valor en el mercado da lugar a prácticas poco éticas como adulteraciones y falsificaciones. Y es que se necesitan 250,000 flores de azafrán para conseguir un kilogramo de azafrán puro. En 2020 en España, el kilo de azafrán se cotizaba en unos 8,000 euros.

Principales tipos de adulteración:

  1. Falsificación de calidad
  2. Introducción de alazor o azafrán silvestre
  3. Uso de gardenia

Falsificación de calidad: El primer tipo de adulteración es también el más frecuente, pues a diferencia de los demás, no resulta evidente a primera vista. El azafrán de Irán, España y Cachemira se clasifica según su grado de color, en cantidades relativas de estigma rojo y estilos amarillos. En español son, en orden de mayor a menor fuerza: “coupé”, el grado más fuerte, “mancha”, “río”, “estándar” y “sierra”. La adulteración se da cuando mezclan diversos tipos de menor calidad, bajo la etiqueta de un grado más alto.

En cuanto a la introducción de azahar o azafrán silvestre, se han encontrado varios casos de adulteración en los que se mezclaba con azafrán legítimo. De esta forma se cobran precios de azafrán por un contenido real inferior. Este tipo de adulteraciones se pueden detectar con ojos expertos o con análisis de autenticidad para demostrar que el contenido no corresponde netamente a azafrán y que este ha sido rebajado con otros productos.

Finalmente, con el uso de gardenia, se han desarrollado marcadores para detectar gardenia en azafrán, pues identifica el tenipósido, un compuesto que sólo llevan los frutos de la gardenia y no el azafrán como muestra de adulteración. Asimismo, el fruto de la gardenia es un colorante prohibido por la regulación europea.
La calidad del azafrán está certificada a nivel internacional por la normativa ISO 3632, sin embargo, está bajo revisión dada su baja fiabilidad para la detección de materias vegetales con color y morfología similares al azafrán. En TSI Life Science Advance, nos sentimos orgullosos de representar a la cadena de laboratorios Eurofins, conectando a productores latinoamericanos con los laboratorios más avanzados del mundo. Para conocer más acerca de nuestros análisis y garantizar la calidad e inocuidad de sus productos puede visitarnos en https://tecnosolucionescr.net/  . 

Bibliografía consultada:

https://www.eurofins.es/divisi%C3%B3n-alimentario/servicios/ensayos-gen%C3%A9ticos/ 
https://www.eurofins.es/divisi%C3%B3n-alimentario/servicios/an%C3%A1lisis-de-autenticidad-y-control-de-fraudes-alimentarios/an%C3%A1lisis-de-autenticidad/ 
http://www.lxjkh.com/info_detail/?es_3-2045120264-7&Grados_e_ISO_3632_categor%C3%ADas_Azafr%C3%A1n 
https://www.uah.es/es/investigacion/servicios-para-empresas/patentes/Procedimiento-para-la-deteccion-de-adulteraciones-de-azafran-con-gardenia-basado-en-la-determinacion-de-geniposido/ 
https://gastronomiaycia.republica.com/2018/06/25/el-azafran-es-la-especia-con-mayor-tasa-de-fraude-en-francia/#:~:text=Seg%C3%BAn%20los%20an%C3%A1lisis%2C%20el%20azafr%C3%A1n,un%20valor%20comercial%20muy%20inferior

Fraude Alimentario, Control de Calidad, Análisis de Laboratorio, azafrán

  • Creado el
Autor: Alexander Juárez