La importancia de la toma de muestras de lácteos para análisis de laboratorio

Según la revista Contexto Ganadero, en 1990 en Colombia el consumo per cápita de lácteos era de 115 L y en el 2018 fue de 141 L. Con este valor el país se ubicó en el 4° lugar en Latinoamérica y ha exigido que se aumenten los controles de calidad. Igualmente, como es bien conocido, la leche es un producto altamente perecedero y vulnerable a la reproducción de microorganismos. Por lo tanto, es necesario resaltar que la calidad de esta es vital para asegurar su inocuidad y es el Estado el primer responsable de fomentar e implementar los controles; por esto, se han establecido regulaciones y Normas Técnicas Colombianas (NTC) de obligatorio cumplimiento. Un gran aliado para su cumplimiento son los laboratorios de análisis que con datos permiten evaluar los riesgos y la toma de decisiones soportada técnicamente. Dentro de las funciones de estos está la toma de muestras. Actividad que debe ser realizada cumpliendo la reglamentación sanitaria vigente y que permita: obtener datos representativos y generar información fiable y adecuada para aprobación de un producto. Por lo tanto, es de vital importancia conocer los protocolos de la toma de muestras que es el objetivo de este escrito.

Para realizar esta labor, se debe tener en cuenta la normatividad vigente, en este caso es el manual de toma de muestras de alimentos y bebidas identificado con el código PM02-IVC-M2 emitido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima); en este encontramos los consideraciones y pasos a seguir. Dentro de las consideraciones que debe incluir todo plan de muestreo se incluyen 5 apartados: primero, los criterios mínimos; luego, la etapa de la toma; en tercer lugar, el personal y el procedimiento a seguir; enseguida, las consideraciones especiales; y por último, el registro de la toma de muestras. Los pasos a seguir o plan de muestreo está compuesto por 4 partes: composición, tipos de planes, criterios de elección de muestras y criterios de aceptación. A continuación, se detallarán las consideraciones y pasos a seguir.

Consideraciones en la toma de muestras

La aplicación correcta de los protocolos es un insumo invaluable para la determinación de la salubridad de la leche y determinar en cual fase y expendio, se pudo originar una posible contaminación. Este proceso debe realizarse de manera planeada y por empleados competentes. Cuando esta se ejecuta las muestras deben ser identificadas mínimo con los siguientes datos: sitio, día, hora y lugar; tipo de alimento; número de lote o fecha de elaboración; estado de la muestra; fecha de vencimiento; condiciones de conservación; almacenamiento y observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio; número de unidades utilizadas para el muestreo y responsable del muestreo, entre otros. De la misma forma, las evidencias fotográficas son bienvenidas.

Cuando se realiza un muestreo se debe tener en cuenta la vida útil del producto, evitar contaminación, identificarla correctamente y enviarla lo más pronto a su análisis en las condiciones requeridas previendo alteraciones de posibles microorganismos. Se debe evitar que la muestra pueda sufrir de cambios en sus características organolépticas, de calidad e inocuidad y tener especial cuidado en diligenciar los formatos específicos y utilizar las técnicas y los equipos adecuados que aseguren la integridad de la muestra.

El personal asignado a esta labor debe tener la formación requerida que le permite tomas decisiones técnicas en el momento de la toma. Debería conocer el objetivo de la toma para planear y preparar los materiales y la documentación. Las muestras deben ser contenidas en los envases originales, en unidades completas y en completa asepsia; todo el equipamiento que entre en contacto con estas debe estar previamente esterilizado. Las etiquetas de identificación en perfecto estado y la vida útil del alimento debe ser suficiente para el transporte y análisis respectivo. En el registro de la toma se debe prestar atención al diligenciamiento completo de los formatos, relacionar todas las muestras y dejar copia al interesado que ha pedido el análisis,

Plan de muestreo

Se deben identificar 3 variables: el riesgo del producto a causa de su grado de perecibilidad; la vulnerabilidad a contaminación de microorganismos y la población consumidora a la que va dirigido el producto. Es vital identificar los riesgos que se pueden presentar en la toma de muestras, evaluarlos, gestionarlos, mitigarlos, y en caso necesario tener protocolos de comunicación. Así mismo es necesario seleccionar el plan de muestreo seleccionado: simple, doble, múltiple o secuencial. La normatividad del Invima ha determinado que para control oficial el muestreo debe componerse por 7 unidades de un mismo lote; y que el peso de estas debe ser de 200g o mL según corresponda. El Nivel Aceptable de Calidad de las muestras (NAC) debe regirse por lo contemplado en la NTC 4425; depende del tamaño de la empresa y resultados anteriores.

Solo con el cumplimiento de todas las instrucciones indicadas anteriormente se puede asegurar la confiabilidad de los resultados, lo cual es posible si se realiza de manera planeada por funcionarios idóneos y con laboratorios acreditados para obtener resultados asertivos que nos permitan la entrega de leche nutritiva e inocua a la población.

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Referencias bibliográficas

CONtexto ganadero ( 2014) Top 5 de los países que más consumen leche en Suramérica Recuperado de: https://www.contextoganadero.com/internacional/top-5-de-los-paises-que-mas-consumen-leche-en-suramerica


Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima (2015) Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud Version 1.o Bogotá

 

Eurofins, Inocuidad Alimentaria, Latinoamérica, Análisis de Laboratorio, Calidad, ISO17025, Leche, Muestreo

Autor: Sandra Benítez