La noción esencial para entender que son las acrilamidas, es tener claro que estas no son sustancias que se encuentran en los alimentos de forma natural, sino que estas son un compuesto orgánico que se genera como resultado de la cocción (fritura, horneado, asado o tostado) a altas temperaturas, mayores a 120° C, de algunos alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono y bajos en proteínas. La formación de acrilamida en los alimentos se produce debido a una reacción conocida como la reacción de “Maillard”. Esta es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar (como glucosa, fructosa o lactosa). No obstante, para iniciar la reacción se requiere calor, el cual produce una serie de cambios químicos que ocasionan el “browning”, es decir, los alimentos se tornan marrones y se pueden alterar en aroma y sabor. (Chaves et al., 2015)

Por tanto, los alimentos que son la fuente principal de acrilamida son las papitas fritas, galletas, panes, cereales para desayuno, aceitunas negras en lata, jugo de ciruela y el café, debido a que contienen naturalmente el aminoácido asparagina y azúcares. Estos alimentos al exponerse o cocinarse en altas temperaturas (por lo general por encima de 120° C) pueden desarrollar acrilamida en su composición. (Instituto Nacional del Cáncer, 2017)

Al consumir productos con acrilamida, esta se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, como resultado de esto surge la glicidamida. La glicidamida es la causa más probable de los efectos adversos en animales usados en experimentos de laboratorio, donde fueron expuestos a la acrilamida de forma oral. Estos animales utilizados tuvieron más probabilidad de haber desarrollado mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros).

Además, la acrilamida es considerada por International Agency for Cancer Research (IARC) como "probable cancerígeno para los humanos”, esto basándose en estudios realizados en animales. Se conoce que la exposición a altas dosis causa daño al sistema nervioso y que este compuesto químico tiene propiedades mutagénicas y carcinogénicas. La acrilamida puede ser absorbida por el ser humano mediante tres rutas diferentes: oral, inhalación o contacto dérmico y se sabe que, debido a su polaridad, solubilidad en agua y bajo peso molecular, la acrilamida se distribuye rápidamente en todo el cuerpo vía circulación sanguínea y puede ser detectada en timo, hígado, riñones e incluso en leche materna.

La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Es decir, cualquier nivel de exposición a este tipo de sustancias podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, por lo cual, los científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2020), concluyeron que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida en alimentos, en otras palabras, lo ideal es que esta nunca se consuma.

Desde que en 2002 investigadores suecos descubrieron la existencia de acrilamida en alimentos, se desarrolló también un gran movimiento para contar con metodologías lo suficientemente exactas y sensibles que permitieran determinar los niveles de acrilamida en diferentes matrices alimentarias. Por ende, al día de hoy existen diferentes técnicas de detección, siendo las más comúnmente utilizadas la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS) con un límite de detección de 10–30 mgkg-1 y la cromatografía líquida acoplada, también a la espectrometría de masas (LC-MS) con una detección límite de 30–50 mgkg-1.

Por otra parte, es importante mencionar que la acrilamida se forma también cuando se utilizan métodos de cocción caseros tales como hornear, asar y freír, lo que quiere decir que, pueden estar en la comida preparada en nuestro hogar y en restaurantes. No obstante, la mayor recomendación y tratamiento lo deben realizar las industrias alimentarias que producen y comercializan determinados productos alimenticios relacionados con la formación de acrilamidas.

Existe una Recomendación de la Unión Europea del 7 de noviembre de 2019, relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos, que indica la obligación específica, a los exportadores a Europa, de establecer un programa para su propio muestreo y análisis de los niveles de acrilamida en los productos alimenticios y de aplicar medidas de mitigación concretas con el fin de lograr niveles de acrilamida en el nivel más bajo razonablemente posible por debajo de los niveles de referencia establecidos en dicho Reglamento.

Ante el riesgo cancerígeno para el ser humano que supone la acrilamida en los alimentos, se recomienda mejorar los procesos de producción y tratamiento de materias primas, realizar análisis para su detección y tratamiento del producto que lo contiene para lograr niveles lo más bajo posible.

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Referencias

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. 2020. Acrilamida. Recuperado de http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm

Chaves, C.; Irias, A.; & Arias, M. (2015). Formación de acrilamida durante el procesamiento de alimentos. Rev. Costarricense de Salud Pública, 2015, vol. 25(2): 28-35. Disponible en https://www.scielo.sa.cr/pdf/rcsp/v25n2/1409-1429-rcsp-25-02-00028.pdf

Instituto Nacional del Cáncer. (2017). Acrilamida y el riesgo de cáncer. Institutos Nacionales de la Salud de EE. UU. Recuperado de https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida

Organización Mundial de la Salud. (2005). Las concentraciones de acrilamida en los alimentos inquietan por sus posibles efectos en la salud pública, según un comité de expertos de las Naciones Unidas. Recuperado de https://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es/

Unión Europea. (2019). Boletín Oficial del Estado. Recomendación (UE) 2019/1888 de La Comisión de 7 de noviembre de 2019, Relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos. Recuperado de https://www.boe.es/doue/2019/290/L00031-00033.pdf