Contaminación bacteriana en el pollo y su riesgo para la salud humana

La carne de pollo es una fuente vital de proteína, pero también está altamente expuesta a la contaminación bacteriana si no se mantiene la cadena de frío adecuada. Durante el transporte o almacenamiento, si esta cadena se rompe, microorganismos como Salmonella y Campylobacter pueden proliferar y representar serios riesgos para la salud humana.

Cómo detectar la contaminación bacteriana

Los consumidores pueden notar ciertos signos visibles de contaminación en el pollo, como un olor pútrido debido a una mala descongelación o envases inflados causados por la producción de dióxido de carbono (CO2) por bacterias. Sin embargo, en laboratorios, se utilizan métodos más precisos como:

• Cultivo en medios selectivos para identificar bacterias como Salmonella y Campylobacter.
• Recuento en placa, que mide la cantidad total de bacterias presentes.
• Pruebas bioquímicas, como aquellas usadas para detectar E. coli.
• PCR, que amplifica el ADN bacteriano de patógenos como Listeria.
• ELISA, que detecta toxinas bacterianas.
• Espectrometría de masas (MALDI-TOF) para una identificación rápida de bacterias.

Riesgos para la salud humana

El consumo de pollo contaminado con bacterias puede provocar infecciones como salmonelosis, campilobacteriosis o infecciones por E. coli, cuyos síntomas incluyen diarrea, fiebre y vómitos. En casos graves, las infecciones pueden provocar deshidratación o incluso la muerte, especialmente en personas vulnerables.

Regulaciones

En 2024, la Unión Europea y el Codex Alimentarius mantienen estrictos límites para bacterias en el pollo:

• La UE, según el Reglamento (EC) No. 2073/2005, prohíbe la presencia de Salmonella en 25 g de pollo fresco y limita Campylobacter a 1,000 UFC/g en la piel del pollo.

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Conclusion

En resumen, el pollo puede estar contaminado con bacterias peligrosas si no se mantiene la cadena de frío adecuada, lo que puede causar enfermedades graves como salmonelosis y campilobacteriosis. Las pruebas de laboratorio y regulaciones estrictas ayudan a controlar estos riesgos y proteger la salud pública.

REFERENCIAS

GeoX. (2023). Contaminación bacteriana en el pollo y sus riesgos para la salud humana. https://geox.udistrital.edu.co/index.php/bsa/article/view/21665

Codex Alimentarius Commission. (2024). General principles of food hygiene. FAO/OMS. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius

European Commission. (2021). Regulation (EC) No. 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union, L338, 1-26. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32021R1317

World Health Organization (WHO). (2022). Salmonella (non-typhoidal). https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)