Estudio de vida útil ¿Exigencia o necesidad empresarial?

La actual Ley de la Salud en Perú, establece que todo alimento y bebida elaborados industrialmente, de producción nacional o extranjera, sólo podrán comercializarse con Registro Sanitario, esta obligatoriedad requiere que todo establecimiento involucrado en alimentos y bebidas debe reunir las condiciones de ubicación, instalación y operación sanitariamente adecuadas, y cumplir con las exigencias establecidas en el reglamento 007-98 SA., sujetándose a ser vigilados para ver el cumplimiento de los mismos.

La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud de Perú, es el órgano encargado de la emisión, suspensión y cancelación del Registro Sanitario de los alimentos y bebidas, como también de ver el cumplimiento de las instalaciones y fabricación de los productos registrados.

El D.S. 007-98 SA, establece entre sus requisitos de carácter declaración jurada, indicar el período de vida útil del producto en condiciones normales de conservación y almacenamiento, entendiendo que en el momento de la vigilancia ya la empresa debe contar con el estudio de vida útil de los productos que fabrica, con la finalidad de asegurar su inocuidad durante el tiempo de comercialización.

Antecedentes

Se entiende que la vida útil de los alimentos, se basa en el principio de la pérdida de la calidad del producto antes de su consumo. Es decir, que es el tiempo estimado del producto que no puede ser consumido ya sea por efectos biológicos, físico, químicos o sensoriales. Es así, que para la empresa se vuelve de importancia conocer el tiempo de útil, debido a que este indicará el tiempo mínimo de distribución y comercialización para que llegue al consumidor de forma adecuada, cumpliendo con los estándares de calidad nacionales e internacionales sin que repercutan a la salud de los consumidores en el futuro.

Si bien es cierto, que la actual industria se ha preocupado por hacer estudios de vida útil que reflejen de forma rápida y económica el comportamiento en anaquel dentro sus instalaciones, es importante también hacer estudios minuciosos especializados que indiquen el comportamiento de los alimentos considerando las condiciones ambientales de estrés que está sometido el alimento en diferentes condiciones ambientales.

El estudio de vida útil para una empresa, no sólo debe ser debe realizar para el cumplimiento de la norma, debido a que las condiciones ambientales y los materiales con que se elaboran los alimentos, estos estudios se deben realizar en forma periódica y ser de control permanente, para evitar pérdidas por devolución de producto, ampliar su mercado, o bien fortalecer la imagen de la marca al entregar productos de calidad estándar y en el tiempo adecuado de distribución y comercialización.

Las industrias que constantemente vienen realizando cambios en sus formulaciones y ampliación de mercado de sus productos deben realizar controles permanentes. Fu y Labuza (1997), nos muestra gráficamente un resumen de cómo debe llevarse a cabo los estudios de vida útil en forma permanente desde la creación de la idea del producto hasta el posicionamiento en el mercado.

Figura N°01: Estrategia para las pruebas de vida útil durante las fases de desarrollo de diferentes productos alimenticios (Fu y Labuza -1997)

Metodologías aplicadas para la estimación de vida útil

Existen diversos métodos para el control y realización de vida útil en los alimentos entre estos tenemos:
Datos de literatura, este método realiza una estimación con datos y comportamientos de otros estudios, sin embargo, se limita a las condiciones de producción y almacenamiento del producto que se realizó el estudio. Hay que resaltar que los parámetros de control de producción, tecnología aplicada, materia prima adquirida, condiciones ambientales del lugar de producción, ente otros factores son de gran importancia para que cambien los resultados del estudio.

Retorno de la distribución, se puede usar de forma empírica, bajo la premisa de retornos de tiempos de la distribución en productos símiles para un nuevo producto. Esto quiere decir, de igual composición, fabricación, envase y condiciones de comercialización. Este método puede mejorarse al conocer también el tiempo de permanencia del producto en hogares con la finalidad de obtener una mejor estimación.

Pruebas de distribución en condiciones extremas, el presente método se aplica para productos que ya se encuentran en el mercado o si se quiere asegurar el tiempo en distribución. Consiste en adquirir la muestra (producto en el mercado), ´para ser almacenado en laboratorio bajo las mismas condiciones de uso de un hogar.

Quejas de los consumidores, este método se basa en la identificación de problemas con el producto mediante reclamos o insatisfacciones de un cliente, teniendo como relación existen otros 50 ó 60 que no reportan al alimento con calidad deficiente o estropeado.

Estudio de Vida en Anaquel, basado en técnicas probabilísticas, suponiendo además que los tiempos de vida de las unidades, se distribuyen de acuerdo a una distribución seleccionada; se estiman los parámetros de dicha distribución, con los cuales se puede inferir estadísticamente sobre el tiempo de durabilidad. A lo anterior, precede una búsqueda exhaustiva bibliográfica sobre el alimento, así como de aplicación de conocimientos de los análisis, con el fin de definir las alteraciones que el alimento puede sufrir durante el almacenamiento.

Pruebas Aceleradas de Vida útil (PAVU), consiste en el almacenamiento de los alimentos en condiciones extremas que aceleren las reacciones de deterioro como temperatura, oxígeno, presión, humedad entre otros. Realizando los controles del producto mediante pruebas físico químicas, microbiológicas, sensoriales que dependerán del tipo de alimento y sus características o naturaleza inicial. Finalmente se utilizan modelos matemáticos que describan el efecto de la condición seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales de almacenamiento.

El objetivo es almacenar la combinación final producto/empaque bajo alguna condición desfavorable de prueba, se analiza al producto periódicamente hasta que ocurra el final de su vida útil y entonces se usan estos resultados para proyectar la vida útil del producto bajo verdaderas condiciones de distribución.

Controles analíticos que se debe realizar por producto

La gran interrogante para el departamento de calidad, se encuentra en los criterios técnicos y selección de análisis físico químicos que debe para la realización del estudio de vida útil del producto designado. Para esto es indispensable conocer la naturaleza del producto y revisar la normatividad internacional y nacional del mismo con la finalidad de identificar los requerimientos nutricionales sometidos que pueden ser afectados durante su almacenamiento, realizar una selección de los componentes más sensibles con la finalidad de reducir los controles y planificar los estudios basados en la literatura existente de productos similares, considerando las características del empaque, los efectos medio ambientales, el comportamiento del producto, transferencia de materia, entre otros.

Bibliografía

Fu B. and T. P. Labuza (1997) Shelf-life testing: procedures and prediction methods. Quality in Frozen Food. Chapman & Hall. New York, USA.

Ministerio de Salud, http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Leyes-Reglamentos.aspx.

Labuza, T.P. 1982. Open Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press, Westport, Conn.

Labuza, T.P. and Schmidl, M.K. 1985. Accelerated shelf-life testing of foods. Food Technol. 39(9):57–62, 64, 134.Google Scholar