En 1864, Louis Pasteur descubrió las pasteurizaciones (de ahí viene el nombre), es decir que, si los alimentos llevan cierto tratamiento térmico, se pueden preservar por más tiempo y de una mejor manera.

Este proceso se lleva a cabo en muchísimos productos y alimentos, pero lo más normal es que se asocie con los lácteos. Actualmente se están realizando principalmente dos tipos en la leche: pasteurización y la ultrapasteurización, ambas con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos que se encuentran en los alimentos, los cuales son los que producen las enfermedades no deseadas, como la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas y también evita la descomposición del alimento.

Las diferencias entre las técnicas radican en el tiempo y la temperatura, sin embargo, cada método tiene ventajas y desventajas diferentes. Los cuales se comentan a continuación, para que se pueda escoger en el supermercado la opción más conveniente según necesidad de cada persona, así como para que los productores puedan decir cuál método le beneficia más:

Pasteurización lenta de baja temperatura, “VAT o LTLT” Low Temperature, Long Time

En equipos de distintas capacidades, se calienta hasta 65ºC, se mantiene a esa temperatura entre 5 y 30 minutos. Posteriormente se deja enfriar lentamente, a veces más de 24 horas hasta los 6°C, luego se envasa y se sella.

Ventajas

• Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
• Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
• Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.

Desventajas

• El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio muy extenso para el tratamiento de volúmenes grandes de leche.
• La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.
• Este tratamiento es muy lento y exige frecuentes modificaciones.

Pasteurización rápida de alta temperatura “HTST” High Temperature, Short Time, (Alta Temperatura, Tiempo Corto)

Pueden hacer 2 procedimientos:

1. Se lleva a la leche a una temperatura de 72°C durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6°C. Esto se realiza con un pasteurizador.

Ventajas

• Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutritiva de la leche.
• Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias alterantes.
• El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días

Desventajas

• Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes
• Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.

2. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, llevándola a una temperatura de 72°C durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6°C, pero entre dos placas o dos tubos de metal, llamados intercambiadores de calor.

Ventajas

• Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 l/h de leche.
• Se puede reutilizar por lo menos el 75% del calor empleado en el calentamiento de la leche.
• Se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes de mantenimiento de equipos.

Desventajas

• Se necesita contar con personal cualificado para la realización del trabajo, y de controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Ultra pasteurización, UHT, Ultra High Temperature, Ultra Alta Temperatura

En flujo de leche se hace pasar por el pasteurizador UHT a una temperatura de unos 135°C- 150°C entre 2 y 10 segundos. De una vez se enfría a 4 ºC. Se pasa a una máquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena y sella.

Ventajas

• Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y esporas.
• Se produce una mínima degradación del alimento.
• Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.
• No requiere refrigeración posterior.
• Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.
• No afecta las grasas.

Desventajas

• Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios altamente cualificados.
• Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.
• Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan proteínas, y se caramelizan azúcares (la lactosa), etc.
• Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales coagula la lacto albúmina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.
• Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para eliminar leucocitos, conglomerados de caseína y restos orgánicos.

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Referencias Bibliográficas

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