Micotoxinas en café y su riesgo para la salud

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, de ahí la importancia de que sea un alimento de control por parte de las autoridades sanitarias. Hasta ahora, muchos estudios han mostrado las propiedades benéficas de las bebidas de café al ser ingeridas, pero poco se sabe acerca de sus impactos en la salud humana al consumir un derivado contaminado.
Una fuente que altera las propiedades del café, son las micotoxinas que son metabolitos secundarios producidos por hongos toxigénicos, (Derivados de cuatro géneros: Aspergillus, Fusarium, Penicillium y alternaria). Las micotoxinas están presentes en productos agrícolas infectados, y se conoce que su distribución es extremadamente heterogénea, los hongos crecen en varios cultivos y alimentos, como los granos de café. En la práctica, el incremento o disminución en los niveles de micotoxinas, en cualquier producto, depende del clima, condiciones de almacenamiento y procesamiento.

Micotoxinas económicamente importantes

Son dos tipos de micotoxinas las que cobran relevancia en el sector del café, debido a los riesgos para la salud, que cuando se llegan a identificar surgen pérdidas económicas por el desecho del producto: 1) Aflatoxinas, son producidas por un número de especies de Aspergillus, de las cuales las más importantes en alimentos son Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Por su parte, las Aflatoxinas son las únicas micotoxinas, que no se descomponen por el calor y pueden persistir después del proceso de beneficiado. 2) La Ocratoxina A, es una micotoxina producida por ciertas especies de Aspergillus y Penicillium.

Efectos para la salud

La organización mundial de la Salud (2023) menciona que entre los efectos negativos en la salud y grave peligro por la ingesta involuntaria humana se tienen los efectos de carácter agudo (Intoxicación) o crónico (inmunodeficiencia y cáncer).

Identificación analítica y límites máximos de micotoxinas

En la actualidad, existen reglamentaciones en donde se indican los límites máximos de micotoxinas permitidos en alimentos. En cuanto a las Aflatoxinas totales (suma de B1, B2, G1 y G2), la Unión Europea establece un límite de 10,0 µg/kg para frutos con cáscara destinados a ser sometidos a un proceso de selección u otro tratamiento físico, antes del consumo humano directo o de su uso como ingredientes de productos alimenticios. Respecto a la Ocratoxina A, se ha establecido un límite de 5,0 µg/kg para el café tostado en grano y café tostado molido, excluido el café soluble, y para el café soluble (café instantáneo), de 10 µg/kg.

Las Ocratoxinas y las Aflatoxinas se encuentran algunas veces en muy bajas concentraciones en los alimentos, requiriendo métodos de cuantificación sensibles, confiables, con alto grado de sensibilidad y reproducibles. Entre los métodos de cuantificación más utilizados se encuentran los basados en separación: HPLC con detección por espectrofotometría, fluorometría acoplado con espectrometría de masas, cromatografía en capa fina con densitometría de manchas fluorescentes, cromatografía de gas y electroforesis capilar; y los inmunoensayos, como el ensayo inmunoabsorbente, ligado a enzima (ELISA).

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Referencias

Chamorro Hernández, L., Anchundia Lucas, M. A., Jácome Cedillo, C. J., & Rivas Rosero, C. A. (2018). Incidencia de la ocratoxina en la producción de café. Horizontes de Enfermería, 8, 29. https://doi.org/10.32645/13906984.790
Fernandez Ramirez, P. (2020). Detección de aflatoxinas y ocratoxina en granos de café mexicano. Universidad Nacional Autónoma de México.
Franco, H., Vega, A., Reyes, S., De León, J., & Bonilla, A. (2014). Niveles de Ocratoxina A y Aflatoxinas totales en cafés de exportación de Panamá por un método de ELISA. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 64(1), 42–49.
Organización Mundial de la Salud. (2023). Micotoxinas. OMS. https://www.who.int/es/about/contact-us