Determinación de capacidad antioxidante en alimentos

Los alimentos, también tienen la facultad de proteger estructuras ante la formación de radicales libres. Este proceso, que constituye la oxidación celular que deriva de la aparición de estos radicales, va ligado tanto al envejecimiento fisiológico en general como a una serie de enfermedades (cardiovasculares, degenerativas, Alzheimer, Parkinson, así como distintos tipos de cáncer). Los antioxidantes presentes en los alimentos pueden ayudar a prevenir algunos de estos procesos, pero también a paliar o enlentecer algunas de estas enfermedades.

En el momento en que los antioxidantes no son capaces de detener a los radicales libres, se producen daños sobre las grasas, las proteínas y los genes. Si hacemos referencia a la oxidación de las grasas, se ha comprobado que el cLDL oxidado se adhiere más fácilmente a las paredes de los vasos sanguíneos, con lo que aumenta el riesgo cardiovascular. Si las células de los vasos sanguíneos se ven afectadas por los radicales libres, se originan alteraciones vasculares que también aumentan el riesgo cardiovascular.

Si la afectación de los radicales libres se produce en los genes, se incrementa el riesgo de tumores. Si la afectación es sobre las proteínas, los efectos se plasman en deterioro y muerte celular, asociados al proceso de envejecimiento y a un mayor riesgo de enfermedades degenerativas que inciden en el sistema nervioso, como la enfermedad de Parkinson.

Lo que hacen los antioxidantes es frenar las reacciones de oxidación en las células a partir de las cuales se originan los nocivos radicales libres. Por tanto, su papel es clave en la reducción de enfermedades cardiovasculares, de tumores y de enfermedades neurodegenerativas. También actúan potenciando el sistema inmunológico.

¿Qué son los radicales libres?

Según el Instituto Nacional de Cáncer en USA los radicales libres son compuestos químicos altamente reactivos que pueden dañar las células. Se crean cuando un átomo o una molécula (un compuesto químico que tiene dos o más átomos) ganan o pierden un electrón (una partícula pequeña con carga negativa que se encuentra en los átomos). Los radicales libres se forman naturalmente en el cuerpo y tienen una función importante en muchos procesos normales de las células. Sin embargo, en concentraciones altas, los radicales libres pueden ser peligrosos para el cuerpo y pueden dañar todos los componentes principales de las células, incluso el ADN, las proteínas y las membranas celulares. El daño a las células causado por los radicales libres, especialmente el daño al ADN, puede tener un papel en la formación del cáncer y en otros padecimientos de la salud.

Las concentraciones anormalmente altas de radicales libres en el cuerpo pueden ser causadas por la exposición a la radiación ionizante y a otras toxinas del ambiente. Cuando la radiación ionizante golpea un átomo o una molécula en una célula, se puede perder un electrón, lo que resulta en la formación de un radical libre. La producción de concentraciones anormalmente altas de radicales libres es el mecanismo por el que la radiación ionizante destruye células. Además, algunas toxinas del ambiente, como el humo de cigarrillos, algunos metales y atmósferas con alta concentración de oxígeno, pueden contener grandes cantidades de radicales libres o pueden estimular a las células del cuerpo para que produzcan más radicales libres.

Los radicales libres que contienen el elemento oxígeno son el tipo más común de radicales libres producidos en los tejidos vivos. También se llaman "especies reactivas al oxígeno", o "ROS".

¿Cuál es la función de los antioxidantes?

Los antioxidantes según el Instituto Nacional de Cáncer en USA son compuestos químicos que interactúan con los radicales libres y los neutralizan, lo que les impide causar daño.

El cuerpo produce algunos de los antioxidantes que usa para neutralizar los radicales libres. Estos antioxidantes se llaman antioxidantes endógenos. No obstante, el cuerpo depende de fuentes externas (exógenas), la dieta principalmente, para obtener el resto de los antioxidantes que necesita. Estos antioxidantes exógenos se llaman comúnmente antioxidantes alimenticios. Las frutas, las verduras y los cereales son fuentes ricas de antioxidantes alimenticios. Algunos antioxidantes alimenticios se encuentran disponibles también como complemento dietético.

Capacidad antioxidante en alimentos

La determinación de la capacidad antioxidante es útil para valorar la calidad de un alimento, la cantidad de antioxidantes presentes en un sistema, o la biodisponibilidad de compuestos antioxidantes en el cuerpo humano. La capacidad antioxidante se considera un indicador confiable del contenido de antioxidantes de la dieta y se asocia a menor riesgo de padecer enfermedades crónicas.

La capacidad antioxidante de los alimentos es una medida de su capacidad para neutralizar los radicales libres. Los radicales libres son moléculas inestables que pueden dañar las células, lo que puede conducir a enfermedades crónicas como cáncer, enfermedades cardíacas y diabetes.

Los alimentos ricos en antioxidantes incluyen frutas, verduras, frutos secos, semillas y té. Estos alimentos contienen compuestos antioxidantes como vitaminas C y E, flavonoides y carotenoides. Estos compuestos pueden ayudar a proteger las células del daño causado por los radicales libres.

La capacidad antioxidante de los alimentos puede variar dependiendo de la variedad de alimento, el método de cultivo, la preparación y el almacenamiento. Por ejemplo, las frutas y verduras frescas tienen una mayor capacidad antioxidante que las frutas y verduras procesadas. Las frutas y verduras que se cocinan a fuego alto pueden perder algunos de sus antioxidantes.

Una dieta rica en alimentos antioxidantes puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Sin embargo, es importante señalar que no existe un alimento milagroso que pueda prevenir todas las enfermedades. Una dieta saludable que incluya una variedad de alimentos antioxidantes es la mejor manera de proteger su salud.

Aquí hay algunos ejemplos de alimentos ricos en antioxidantes:

• Frutas: fresas, frambuesas, moras, arándanos, naranjas, mandarinas, limones, kiwis, manzanas, peras, uvas, mangos, papayas, melones
• Verduras: brócoli, coliflor, coles de Bruselas, espinacas, zanahorias, zanahorias, tomate, cebolla, ajo, pimientos, tomates, remolachas, batatas
• Frutos secos: nueces, almendras, avellanas, pistachos, nueces de macadamia, cacahuetes
• Semillas: semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de chía, semillas de lino
  Té: té verde, té negro, té rojo

Una dieta rica en alimentos antioxidantes es una de las mejores cosas que puede hacer para proteger su salud. Incluya una variedad de frutas, verduras, frutos secos, semillas y té en su dieta para obtener la dosis diaria recomendada de antioxidantes.

¿Por qué determinar la capacidad antioxidante en alimentos?

La determinación de la capacidad antioxidante en alimentos es importante por las siguientes razones:

• Para evaluar la calidad nutricional de los alimentos.
• Para identificar los alimentos que son más ricos en antioxidantes.
• Para desarrollar nuevos alimentos que sean más ricos en antioxidantes.
• Para estudiar el efecto de los antioxidantes en la salud humana.

Algunas metodologías para la determinación de la capacidad antioxidante

La determinación de la capacidad antioxidante en alimentos se puede realizar mediante diversos métodos, pero los más comunes son:

• Ensayo de FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma). Este ensayo mide la capacidad de un alimento para reducir el ión férrico ferroso a férrico.
• Ensayo de TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). Este ensayo mide la capacidad de un alimento para inhibir la oxidación de la Trolox, un antioxidante sintético.
• Ensayo de DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl). Este ensayo mide la capacidad de un alimento para inhibir la oxidación del radical libre DPPH.

El método utilizado para determinar la capacidad antioxidante en alimentos depende del tipo de alimento y del compuesto antioxidante que se quiera medir.

Nuestros laboratorios Eurofins cuentan con los equipos y metodologías acreditadas para la realización de estos ensayos en alimentos. Para más información y una cotización puedes escribirnos al correo Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. 

Bibliografía

Cancer, I. N. (2017, Febrero 6). Retrieved from https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-antioxidantes
Vilaplanaa, M. (2007). Antioxidantes presentes en los alimentos. Vitaminas, minerales y suplementos. ELSEVIER, 79-86.