Proteínas alergénicas en alimentos

Actualmente se estima que aproximadamente entre el 20% al 30% de la población mundial padece alguna alergia alimentaria. Asimismo, la OMS alertó que para 2050 la mitad de la población mundial padecerá algún tipo de alergia. Las alergias alimentarias son respuestas anormales del sistema inmunitario a determinados componentes de los alimentos. Los alergenos presentes en los alimentos son por lo general proteínas naturales. (Taylor 1999)

Las alergias son mecanismos de respuesta inmune exagerada del organismo (hipersensibilidad) a diferentes alérgenos ambientales, alimentarios, medicamentos, etc. Las alergias alimentarias propiamente dichas pueden subdividirse en dos categorías: reacciones de hipersensibilidad inmediatas, y reacciones de efecto retardado. En las reacciones inmediatas los síntomas empiezan a manifestarse, aproximadamente, de pocos minutos a una hora después de la ingestión de cantidades incluso mínimas del alimento responsable. Se han observado reacciones de hipersensibilidad inmediata provocadas por más de 170 alimentos diferentes. (Taylor 1999)

La prevención de las reacciones por alergias e intolerancias alimentarias se hace determinando la proteína en los alimentos, para que las personas puedan hacer su elección dietética informada. Es por ello, que se hace indispensable y necesaria la información en el etiquetado de los alimentos sobre la composición y la posibilidad de contener sustancias alergénicas. Ya que para los consumidores que sufren alergias, la exposición a una pequeña cantidad del alimento al que son sensibles puede provocarles reacciones graves, incluso un choque anafiláctico que podría exponer la vida de una persona.

Productos que causan alergias o intolerancias

De acuerdo al Anexo II del Reglamento UE 1169-2011, las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (con algunas salvedades detalladas en el reglamento) y deben ser especificadas en las etiquetas alimentarias son:

  1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  3. Huevos y productos a base de huevo.
  4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  6. Soja y productos a base de soja.
  7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
  9. Apio y productos derivados.
  10. Mostaza y productos derivados.
  11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  13. Altramuces y productos a base de altramuces.
  14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Existen varias posibilidades técnicas para la detección de alérgenos en alimentos, dentro de las más conocidas y recomendadas es la metodología ELISA (ensayo de inmunoadsorción ligado a enzima), el cual es un método ampliamente conocido y aceptado para la cuantificación de proteínas, que consiste en una técnica de inmunoensayo para detectar la enzima de interés.

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Referencias bibliográficas

Taylor, S. 1999. Perspectivas para el futuro: Nuevos problemas - alergenos alimentarios. FAO. Recuperado de http://www.fao.org/3/X2670S/X2670S.htm#P37_2401


Comisión Europea. 2011. Anexo II del Reglamento UE 1169-2011, las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Recuperado de http://www.horecalleida.es/wp-content/uploads/ANEXO-II-REGLAMENTO-UE-1169-2011-SUSTANCIAS-O-PRODUCTOS-QUE-CAUSAN-ALERGIAS-O-INTOLERANCIAS.pdf

 

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Autor: Stephanie González Pérez