Miércoles 18 de junio de 2025, 11 am - 12 pm CDT

Generalidades

Los alimentos de baja actividad de agua (LWAF, por sus siglas en inglés) —productos con una actividad de agua (aw) inferior a 0,85— se han considerado históricamente de bajo riesgo microbiológico debido a que su limitada cantidad de agua libre (no ligada) en la formulación impide el crecimiento bacteriano. Sin embargo, los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos —en particular, el brote de salmonelosis de 2008-2009 relacionado con la mantequilla de cacahuete— revelaron que los patógenos pueden sobrevivir durante largos periodos en los LWAF, incluso en ausencia de crecimiento.

Con la implementación de la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria, los procesadores de alimentos deben validar las medidas de control para reducir los riesgos microbianos en los LWAF. Los procesos térmicos como el tostado, el secado, la extrusión y el horneado, que se utilizan habitualmente para mejorar la funcionalidad o la conservación, ahora se consideran a menudo como etapas de eliminación microbiana. Si estos pasos de procesamiento se utilizan como etapas de eliminación microbiana, los procesadores deben validar científicamente que estos métodos reducen eficazmente los patógenos. En este seminario web, detallaremos los principios, el diseño y la ejecución de estrategias de validación para mitigar los peligros microbiológicos en LWAF.

Presentadoras

Shirin Abd, M.S.
Directora Técnica - Microbiología Avanzada de Alimentos
Laboratorios de Microbiología Eurofins

Con más de 15 años de experiencia en investigación sobre seguridad alimentaria, Shirin se desempeña como Directora Técnica del Grupo de Microbiología Avanzada de Alimentos de Eurofins. Brinda consultoría en seguridad alimentaria a empresas alimentarias y fabricantes de equipos, para ayudarles a desarrollar estrategias que les permitan cumplir con las normativas de seguridad alimentaria y los requisitos de la FSMA. Shirin tiene formación en química, con una Licenciatura en Ciencias de la Universidad de Teherán, seguida de una Licenciatura en Ciencias de los Alimentos y una Maestría en Microbiología de Alimentos, ambas de la Universidad de California, Davis.

El liderazgo de Shirin incluye la supervisión de proyectos complejos de seguridad alimentaria y la evaluación de diversos procesos térmicos convencionales, con especial atención a alimentos de baja actividad de agua, tecnologías innovadoras y tratamientos químicos como medidas de control de patógenos. Shirin es coautora de dos capítulos de libros y ha contribuido a numerosas publicaciones con revisión por pares en revistas especializadas en seguridad alimentaria y microbiología.

Martha Kimber, M.S.
Gerente Técnica Sénior - Microbiología Avanzada de Alimentos
Laboratorios de Microbiología Eurofins

Martha Kimber es Gerente Técnica Sénior del equipo de Microbiología Avanzada de Alimentos en el Microlaboratorio Eurofins en Fresno, California. Este equipo se conocía anteriormente como el grupo de Seguridad Alimentaria del Laboratorio Nacional de Alimentos. Forma parte de este equipo desde hace más de 14 años y se especializa en brindar a los clientes apoyo para la autorización de procesos y estudios de desafío personalizados para una variedad de productos alimenticios, según sus requisitos regulatorios y objetivos de investigación.

Antes de incorporarse a Eurofins, Martha trabajó en Hain Celestial, el Laboratorio de Alimentos y Medicamentos del Departamento de Salud Pública de California, y en Hall Wines. Martha es licenciada en Microbiología por la UC Davis y tiene una maestría en Ciencias de los Alimentos por la misma universidad.

Idioma: Inglés
Precio: Gratuito

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