La Acrilamida y su impacto en la salud humana.

Es una sustancia química producida durante la cocción de alimentos ricos en almidón a través de procesos a alta temperatura (fritura, asado, hervido y procesamiento industrial de alimentos, por encima de los 120°C y con bajos niveles de humedad).

El principal proceso químico que provoca este proceso es la reacción de Maillard , que es la que le da a ciertos alimentos su color “ tostado ”.

Exposición a través de los alimentos

Las principales fuentes de ingesta dietética de acrilamida son:

• Productos derivados de la patata
• Productos de panadería
• Cereales modificados y productos derivados
• Café y sustitutos

Su impacto en la salud humana

Toxicidad

La acrilamida y su metabolito glicidamida son genotóxicos y cancerígenos; de hecho, está clasificado como posible carcinógeno humano (grupo IARC-2A).

Después de comer, la acrilamida se absorbe a través del tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos derivados de este proceso. Además, según estudios en animales, es muy probable que la glicidamida sea la causa de las mutaciones genéticas y los tumores detectados.

Valores de referencia

Cabe señalar que la exposición a cualquier sustancia genotóxica puede dañar el ADN y causar cáncer; sin embargo, los científicos de la EFSA han concluido que no pueden establecer una relación entre este efecto y la ingesta diaria tolerable (EAT). Sin embargo, han podido determinar el grado en que la acrilamida tiene efectos neoplásicos, así como detectar otros posibles efectos adversos (sobre el desarrollo neurológico, el desarrollo prenatal y posnatal y la capacidad reproductiva masculina).

En cuanto a los efectos cancerígenos: BMDL10 – 0,17 mg/kg de peso corporal/día
Para otros efectos negativos: BMDL10 – 0,43 mg/kg peso corporal/día

Limitaciones legales

Las empresas que producen y comercializan los alimentos que se enumeran a continuación deben tomar medidas para garantizar que el nivel de acrilamida sea lo más bajo posible o por debajo de los niveles de referencia:

Servicios Eurofins

Eurofins WEJ Contaminants GmbH fue uno de los primeros laboratorios que estableció la prueba de acrilamida en todas las matrices alimentarias relevantes mediante LC-MS/MS. Desde entonces, las pruebas de acrilamida se han desarrollado continuamente. La cartera también comprende la prueba de acrilamida con un límite bajo de cuantificación (LOQ 5 µg/kg).

Se cumplen los criterios de rendimiento especificados en el Reglamento (UE) 2017/2158 para el ensayo de acrilamida.

Referencias

Scientific Opinion on acrylamide in food - EFSA Journal 2015. Recuperado 13 de agosto de 2022, de https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.4104 
Acrylamide. European Food Safety Authority - EFSA. Recuperado 13 de agosto de 2022, de https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide 
Diario Oficial de la Unión Europea. RECOMENDACIÓN (UE) 2019/1888 DE LA COMISIÓN de 7 de noviembre de 2019 relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos Recuperado 13 de agosto de 2022, de https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019H1888&qid=1573477019285&from=ES 
Diario Oficial de la Unión Europea. REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Recuperado 13 de agosto de 2022, de https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32017R2158#ntr2-L_2017304ES.01004401-E0002