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Presencia de acrilamida en alimentos

Definición de acrilamida

La acrilamida se considera un compuesto orgánico que se forma, en los alimentos ricos en almidón o los derivados de cereales, durante el proceso de cocción, en especial cuando se llegan a temperaturas superiores a los 120ºC.

Regulación sobre presencia de acrilamida en alimentos

El Reglamento (UE) 2017/2158: medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos emitido desde en 2018, tiene como objetivo reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos, para lo cual la Comisión Europea establece los niveles máximos de dicha sustancia que se pueden determinar en ellos.

Productos regulados debido a la presencia de acrilamida

  • Patatas fritas y chips.
  • Pastelería, repostería y galletería.
  • café y derivados del café.
  • Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños.

Efectos que provoca la acrilamida en la salud

Se han utilizado animales de laboratorio con el fin de exponerlos a la acrilamida y de esta manera detectar los efectos en la salud, es así como se han manifestado aumento del riesgo de desarrollo de cáncer en el riñón, en el endometrio y los ovarios, de igual forma se han detectado efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.

Al calentar alimentos a temperaturas superiores a los 120 °C se forma de manera natural la acrilamida, la cual se ha determinado como una sustancia cancerígena según el IARC (International Agency for Research on Cancer). Por lo cual la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria confirmó en 2015 que la acrilamida aumenta el riesgo potencial de desarrollar cáncer. Razón por la cual, actualmente se regula los alimentos que se destinan al mercado de consumo con el fin de monitorear los niveles de dicha sustancia y evitar los riesgos que se pueden generar en la salud del ser humano.

Análisis que ofrece Eurofins

Eurofins WEJ Contaminants ubicado en Alemania fue uno de los primeros laboratorios que estableció el análisis de acrilamida en todas las matrices alimentarias relevantes mediante LC-MS/MS. Desde entonces, el ensayo de acrilamida se ha desarrollado continuamente. La cartera incluye el análisis con un límite de cuantificación extremadamente bajo de LOQ 5 µg/kg.

Bibliografía

Eurofins. Análisis de Acrilamida. Eurofins Scientific. Recuperado el 10 de abril de 2022, de https://www.eurofins.de/food-analysis/analytical-testing/organic-contaminants/acrylamide/ 
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. (Dakota del Sur). acrilamida. Recuperado el 10 de abril de 2022, de https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/acrylamide 
FAO. La comisión sobre normas alimentarias apunta a las bacterias y productos químicos peligrosos. Recuperado el 10 de abril de 2022, de https://www.fao.org/news/story/es/item/22135/icode/ 
Oficina de Publicaciones de la Unión Europea. (2018, 11 de julio). Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre. Recuperado el 10 de abril de 2022, de https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/LSU/?uri=CELEX%3A32017R2158 

Eurofins, Control de Calidad, Análisis de Laboratorio, Acrilamida

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Autor: Sharon Rodriguez