De cumplir a blindar: conceptos clave para entender el riesgo analítico en alimentos

El análisis de laboratorio en alimentos ha evolucionado de una función reactiva a una herramienta estratégica basada en riesgo. Hoy permite anticipar amenazas, proteger la inocuidad, asegurar el cumplimiento regulatorio y fortalecer la reputación de marca y el acceso a mercados internacionales.

Durante muchos años, la gestión analítica en la industria de alimentos se entendió como una actividad reactiva: analizar para cumplir, para liberar producto o para responder a una observación puntual. Sin embargo, el contexto actual marcado por auditorías más exigentes, regulaciones dinámicas y mercados internacionales ha cambiado el enfoque de fondo.

Hoy, analizar ya no es solo cumplir, es blindar.

Vamos a explorar los conceptos clave que permiten entender por qué el análisis de laboratorio se ha convertido en una herramienta estratégica para proteger productos, marcas y acceso a mercado.

¿Qué significa realmente "blindar" un alimento?

Blindar un alimento no significa analizar "todo". Significa identificar, priorizar y controlar los riesgos que realmente pueden afectar como, por ejemplo, la seguridad del consumidor, cumplimiento regulatorio, aceptación del producto por clientes y autoridades y la reputación de la marca.

Un alimento blindado es aquel que puede defenderse con evidencia técnica sólida ante una auditoría GFSI, una revisión regulatoria, una inspección de importación o un cuestionamiento de un cliente estratégico.

Del cumplimiento mínimo al enfoque basado en riesgo

Las principales referencias internacionales coinciden en un punto central: la inocuidad y la conformidad legal deben gestionarse con enfoque basado en riesgo.

Este enfoque implica responder preguntas clave como:

• ¿Qué peligros son razonablemente probables para mi producto?
• ¿Qué contaminantes, residuos o fraudes son más plausibles en mi cadena de suministro?
• ¿Qué exige realmente mi mercado destino (no solo mi país de origen)?

Marcos como FSMA en EE. UU., Codex Alimentarius y los estándares GFSI promueven este cambio conceptual: anticipar, verificar y documentar, no solo reaccionar.

Tipos de riesgo analítico en alimentos

Para estructurar un plan sólido, es útil entender que el riesgo analítico no es único. En términos generales, puede agruparse en cuatro grandes categorías:

• Riesgo microbiológico: Asociado a tipo de alimento, proceso térmico, condiciones de almacenamiento, vida de anaquel. Aquí el análisis funciona como verificación del control del proceso, no como sustituto de buenas prácticas.
• Riesgo químico regulado: Incluye contaminantes y residuos con límites legales definidos, como metales pesados, colorantes, residuos de plaguicidas, micotoxinas, aditivos o compuestos no intencionales. Este riesgo suele ser el más crítico en exportación, ya que los límites y exigencias varían por mercado.
• Riesgo químico emergente: Son compuestos que no siempre están explícitos en normas nacionales, pero sí aparecen en evaluaciones de riesgo, alertas o requisitos de clientes. Ejemplos claros son los hidrocarburos de aceites minerales (MOSH/MOAH) o ciertas sustancias relacionadas con materiales en contacto con alimentos como migraciones de contaminantes: Ftalatos, PFAS, PAHs, etc. Aquí, el análisis actúa como herramienta preventiva y comercial, no solo legal.
• Riesgo de autenticidad e integridad: Relacionado con fraude económico, adulteración, sustitución de ingredientes. Aunque no siempre representa un riesgo inmediato para la salud, sí puede tener un impacto devastador en la confianza del mercado y la marca.

El papel del laboratorio: más allá del resultado

Un concepto clave que suele subestimarse es que el valor del análisis depende tanto del laboratorio como del resultado.

Un resultado analítico solo es defendible cuando el método es adecuado para la matriz, el límite de cuantificación es acorde al riesgo y la regulación, el laboratorio demuestra competencia técnica y trazabilidad. Por eso, la selección del laboratorio forma parte integral del blindaje del producto, no es un paso administrativo.

Antes de definir qué análisis realizar, es fundamental comprender el contexto completo del producto: su naturaleza, el proceso productivo, la cadena de suministro y el mercado destino.

En TSI, nuestros especialistas te acompañan en la evaluación de estos factores para identificar el plan analítico que realmente se ajuste a tus necesidades actuales, con un enfoque basado en riesgo y cumplimiento regulatorio. Con el respaldo de nuestro socio oficial Eurofins, contribuimos a blindar tus productos, fortaleciendo su seguridad, conformidad y acceso a mercado; escríbenos para más información. 

Referencias

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EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), Schrenk, D., Bignami, M., Bodin, L., Del Mazo, J., Grasl‐Kraupp, B., ... & Chipman, J. K. (2023). Update of the risk assessment of mineral oil hydrocarbons in food. EFSA Journal, 21(9), e08215.

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