Presencia de metales pesados en confitería

Puede resultar alarmante para cualquier consumidor encontrarse con un retiro de mercado por presencia de metales pesados. Lo primero que viene a la mente es ¿por qué en una planta de producción alimenticia se detectó presencia de plomo o mercurio? y no solo eso, sino que también la preocupación por las consecuencias que puede tener en la salud ingerir un alimento contaminado.
Por eso es importante conocer las posibles fuentes de contaminación, métodos preventivos y métodos de detección en el proceso de elaboración en la industria confitera.

Fuente de contaminación

Cuando se encuentra presencia de metales pesados lo primero que se debe revisar son las posibles fuentes, entre las más comunes se encuentran:

• Materias primas: Los ingredientes pueden estar contaminados desde su origen. Cuando se encuentra en la tierra puede ser depositado o absorbido por las plantas, incluyendo aquellas destinadas para la alimentación y no siempre es eliminado en algunas etapas del procesamiento de alimentos, inclusive puede incorporar cantidades mayores (Lugo, 2017).
• Procesos de fabricación: Esta contaminación puede ocurrir durante la producción, ya sea por medio de la maquinaria, mano de obra o utensilios utilizados.
• Empaque y almacenamiento: Riesgos asociados con materiales de embalaje contaminados y condiciones de almacenamiento inadecuadas. En 1994, la Administración de medicamentos y alimentos de Estados Unidos de Norteamérica, reportó la presencia de dulces mexicanos contaminados con plomo que había emigrado de la tinta utilizada en la impresión de la envoltura (Lugo, 2017).

Métodos preventivos

La detección de metales pesados conlleva un sinnúmero de consecuencias negativas, desde poner en peligro la salud del consumidor, hasta retiros masivos del producto que puede resultar en sanciones.

Al contar con medidas preventivas se pueden evitar este tipo de conflictos o en caso de que se llegue a presentar identificar el motivo y llegar a una solución lo más rápido posible.

Algunas de las principales medidas de prevención son:

• Buenas prácticas de manufactura (GMP).
• Selección y prueba de materias primas.
• Tecnologías de purificación y eliminación.

Métodos de detección

Para asegurar la seguridad en confitería, se utilizan métodos de laboratorio como la Espectroscopía de Absorción Atómica y la Espectrometría de Emisión Óptica con Plasma Acoplado Inductivamente, que miden la concentración de metales tras la digestión ácida de muestras. La Espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente detecta trazas mínimas con alta sensibilidad, mientras que la Espectroscopía de Fluorescencia de Rayos X (XRF) permite un análisis no destructivo de muestras sólidas.
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Referencias

Lugo, Y. (2017). Problemáticas de inocuidad en la industria de confitería. Recuperado de
:https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Problematicas-de-inocuidad-en-la-industria-de-la-confiteria/5

Yinrich. (2024). Equipos de confitería: protocolos de seguridad y mejores prácticas. Recuperado de: https://www.yinrich.com/es/a-news-confectionery-equipment-safety-protocols-and-best-practices