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Las Aminas Biogénicas en Alimentos

Las aminas biogénicas (AB) son productos de descarboxilación de aminoácidos y se forman durante la fermentación como del queso, vino, las salchichas, las verduras fermentadas, el pescado y la descomposición de proteínas, generalmente pescado.

¿Qué tipos de aminas biogénicas existen en alimentos?

Existen tipos de aminas biogénicas que se han encontrado en ciertos alimentos y desempeñan un papel como agentes reguladores del metabolismo humano como: histamina, tiramina, cadaverina, putrescina, 2-feniletilamina, cadaverina, espermidina, espermina, triptamina, tiramina.

¿Porque es importante determinar la presencia de las Aminas Biogénicas?

El importante determinar los AB en los alimentos debido a su potencial toxicidad para la salud humana y los indicadores de la calidad de los alimentos; normalmente, las aminas oxidasas del intestino podrían eliminar pequeñas cantidades de aminas biogénicas. No obstante, cuando la capacidad de desintoxicación de las aminas oxidasas se altera o se inhibe debido a la ingestión de grandes cantidades de estas aminas, por lo que pueden ocurrir problemas de salud graves.

¿Qué efectos en la salud pueden provocar las aminas biogénicas?

Se han realizado muchos estudios que han identificado que la histamina es la causa de la intoxicación alimentaria escombroide que puede ocurrir al consumir pescado o productos pesqueros con un nivel de histamina superior a 1000 ppm. Las concentraciones de esta amina biogenica en filete de atún en aceite, atún y lomo de atún de aleta amarilla fresco son 4398, 3110 y 1774 mg/Kg, respectivamente. Asimismo, se ha evidenciado que la cadaverina y la putrescina pueden aumentar la toxicidad de la histamina y reaccionar con el nitrito para formar nitrosaminas cancerígenas; también, las AB pueden causar náuseas, vómitos, diarrea,
dolor abdominal, sarpullido, picazón, dolor de cabeza e hipertensión; por otro lado, los niveles de toxicidad varían según la cantidad de AB ingeridos y la sensibilidad de los humanos.

¿Cómo se determinan las aminas biogénicas?

El análisis cuantitativo de niveles de trazas de aminas biogénicas en alimentos. El método que se lleva a cabo en primer lugar, con la extracción por medio de ácido perclórico diluido en agua, seguidamente, se deriva con cloruro de dansilo y se intercambia con tolueno, se seca y se reconstituye en ácido cianúrico/agua. Luego, el extracto final se analiza frente a estándares internos con el equipo HPLC-MS/MS.

¿Cuál es el límite máximo permitido de la histamina según la EU en productos de pescado?

El Reglamento (CE) No 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el artículo 4 del Reglamento (CE) no 852/2004. En particular, establece criterios de seguridad alimentaria relativos a la histamina y planes de muestreo de los productos procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina. Por lo que, los niveles máximos para productos de pesca (especies de peces de las siguientes familias: Escombridae. Clupeidos, Engraulidae, Coryphaenidae) es de 200 mg/kg. A través de nuestra solución en análisis químico acreditado y al lado de nuestro socio comercial TSI-eurofins, podemos analizar las aminas biogénicas en los siguientes productos pescado, aceite de pescado, atún, harina de pescado, queso, pescado, yogur, bebidas, vinos y carnes. Asimismo, para que así puedas solventar las necesidades analíticas y garantizar la seguridad alimentaria para los consumidores, contáctenos para más información en el botón
de contacto.

Referencias

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Naila, A., Flint, S., Fletcher, G., Bremer, P., & Meerdink, G. (2010). Control of biogenicamines in food--existing and emerging approaches. Journal of food science, 75(7), R139–
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Eurofins, Inocuidad Alimentaria, Análisis de Laboratorio, amenias

  • Creado el
Autor: Adeliza Vargas Chavarría