Evaluación de la vida útil en productos alimenticios

La cantidad de días que un producto permanece estable en las condiciones de almacenamiento recomendadas se denomina vida útil del producto. La vida útil se estima generalmente mediante dos tipos de pruebas de estabilidad: pruebas de estabilidad en tiempo real y pruebas de estabilidad aceleradas. En las pruebas de estabilidad en tiempo real, un producto se almacena en las condiciones de almacenamiento recomendadas y se supervisa hasta que no cumple la especificación. En las pruebas de estabilidad acelerada, un producto se almacena en condiciones de estrés elevadas (como temperatura, luz, humedad y pH). La degradación en las condiciones de almacenamiento recomendadas se puede predecir utilizando relaciones conocidas entre el factor de aceleración y la tasa de degradación.

Las pruebas de vida útil acelerada (ASLT) tiene como objetivo acelerar la tasa de deterioro del producto sin alterar los mecanismos o el orden de los cambios observados en el producto en condiciones normales de almacenamiento. En cualquier ASLT es importante que no se produzcan nuevos cambios debido a las condiciones de prueba que están diseñadas para forzar al producto a envejecer rápidamente. Los ASLT son particularmente útiles para predecir la vida útil de productos estables al ambiente, como los productos de confitería, que tienen una vida útil prolongada. Cabe señalar que los ASLT no se pueden utilizar si se produce crecimiento microbiano en los productos. Estas pruebas están diseñadas únicamente para acelerar los cambios fisicoquímicos.

Las pruebas de vida útil acelerada (ASLT) se utilizan para muchos propósitos diferentes:

• predicción de la vida útil
• evaluación de la estabilidad del producto en un corto período de tiempo
• pruebas de abuso de productos
• resolución de problemas de inestabilidad
• selección de formulaciones en las etapas iniciales del desarrollo del producto.

Regímenes de prueba

Las condiciones de almacenamiento utilizadas para acelerar el proceso de deterioro dependen de las características de los productos. Las condiciones de ensayo para cualquier prueba acelerada deben asegurar que los cambios inducidos son solo aquellos que son causados ​​bajo las condiciones normales de almacenamiento. Por ejemplo, para el chocolate amargo el límite de temperatura será cercano a los 30 ° C y para el chocolate con leche a 24 ° C, ya que las temperaturas más altas harán que la grasa se derrita induciendo cambios que son causados ​​por el abuso más que por el envejecimiento. Las condiciones exactas utilizadas para ASLT deben elegirse en función de las características de estabilidad del producto, las condiciones climáticas típicas durante la distribución y el almacenamiento minorista.

Otra variable que hay que considerar es la a exposición a la luz norte (hemisferio norte) o una caja de luz con luz de longitud de onda adecuada de la intensidad requerida se puede utilizar para productos sensibles al color, pero la mayoría de las pruebas aceleradas se llevan a cabo a una temperatura elevada, normalmente de 35 a 40 ° C. Si la prueba de sensibilidad a la luz se lleva a cabo en una caja de luz, la fuente de luz también puede causar un aumento de temperatura y se debe tener cuidado para diferenciar entre los efectos de la luz y el calor en tales situaciones.

Asimismo, el empaque es un factor importante para considerar en cualquier prueba de vida útil, por lo que es importante realizar las pruebas en el formato de empaque final. Una prueba común para los artículos de confitería empaquetados en cajas de cartón exteriores será que no muestren cambios significativos durante 16 semanas a 25°C/60%. En una pesquisa se sugirió una prueba acelerada en la que los productos envasados ​​se alternan diariamente entre temperaturas de almacenamiento de 26,7 °C y 15,6 °C durante 6 a 12 semanas.

Los estudios de vida útil acelerada son importantes porque es un estándar de la industria para el desarrollo de nuevos productos y que se deben adoptar como diligencia debida y convertirse en estándar para todos los productos de ayuda alimentaria nuevos o mejorados. Los protocolos y las condiciones de vida útil deben armonizarse entre las organizaciones que trabajan en el desarrollo de productos para obtener datos y resultados comparables.

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Referencias

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