En el año 1988 se descubrió la presencia de ocratoxina A (OTA) en el café, la cual es una micotoxina producida de forma natural por los hongos Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y algunas cepas de A. niger. El límite máximo tolerable de ocratoxina A (OTA) para los humanos es de 100 milmillonésimos de gramo por kilogramo de peso corporal a la semana, esto debido a que es una sustancia muy tóxica para los riñones y puede llegar a ser cancerígena (FAO, 2006).

En el caso del café verde, no existen límites máximos establecidos, dado que no se consumen en esa presentación. Sin embargo, actualmente se encuentran en el mercado productos como infusiones a base de café verde o se vende el café como tal para ser tostado por el consumidor final, por lo que podría incrementar la exposición de las personas a esta micotoxina. De esta forma, se debe diferenciar la materia prima que no va a tratarse con calor y estos productos deben cumplir con lo que indica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria que en resumen indica que solo se comercializarán alimentos seguros, aptos para su consumo y no nocivos para la salud (MSCBS, 2019).

Según Blanc y Cols, citado por Ravelo et al (2011), la variación de los niveles de Ocratoxina A se reduce entre un 84-87%, tras realizar procesos operacionales en los granos de café verde, principalmente al pasar a café tostado y café en polvo. Es por esta razón, que la Unión Europea establece límites máximos de 5 ppb en café tostado y molido, y 10 ppb en café instantáneo.

Un proyecto realizado por la FAO en 2001 reveló, después de un período de prueba de cinco años, que la forma más eficaz de evitar la contaminación por OTA son las prácticas postcosecha, las cuales incluyen: reducir el nivel de humedad a un 12,5% en un corto periodo de tiempo y evitar que una vez esté almacenado se vuelva a humedecer. La OTA se destruye sometiendo los productos por varios minutos a temperaturas superiores a los 250°C (FAO 2006).

Existen algunos métodos utilizados para la cuantificación de los niveles de Ocratoxina A, que son más usuales debido a su rapidez, dentro de los cuales se incluyen:

• Cromatografía líquida de alta resolución;
• Cromatografía de capa fina;
• Cromatografía de intercambio iónico;
• Técnicas de electroforesis capilar (Ravelo et al, 2011)

Conclusión

Como conclusión, se hace indispensable el uso de buenas prácticas sobre las materias primas y productos transformados, los cuales son puntos críticos de control para evitar los riesgos tóxicos derivados de la exposición humana a la ocratoxina A (OTA). Además, en el caso de que se exporte o se utilice como producto final el café verde es necesario acudir a los métodos disponibles para la cuantificación y detección de ocratoxina A para asegurar que no son nocivos para la salud.

Referencias

FAO. (2006). Un café más sano. Recuperado de: http://www.fao.org/ag/esp/revista/0607sp1.htm

MSCBS. (2019). Ocratoxina A en Café Verde. Recuperado de: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2019/OTA_CAFE_VERDE.pdf

Ravelo, A., Rubio, C., Gutiérrez, AJ., y Hardisson, A. (2011). La ocratoxina A en alimentos de consumo humano: revisión. Recuperado de: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112011000600004