Puntos críticos sobre la aplicación de FSMA en la seguridad alimentaria

Lo que inicio en 2013 como una propuesta por parte de FDA y que pasaría por una serie de reformas en 2014 hasta el momento de determinar las condiciones en las que las granjas, fincas o productoras de alimentos estaban es ahora una realidad.

A partir de enero de 2018 (para algunas empresas) la nueva ley FSMA (Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaría por sus siglas en inglés) entrará en vigor para garantizar la seguridad alimentaria de todos los alimentos que tengan como mercado destino de consumo Estados Unidos.

FSMA es una extensa ley que cubre todos los parámetros importantes para lograr el objetivo de una máxima seguridad alimentaria, por lo que en este articulo se presentan algunos de los puntos críticos a tomar en cuenta para que las granjas, fincas y empresas logren cumplir con la ley.

Agua

La norma hizo algunas modificaciones en cuanto a como se detectaba la potabilidad del agua anteriormente. Ahora se basa en el parámetro de E. coli para determinación de materia fecal que pueda afectar a la inocuidad de los productos. Para el E. coli, las 2 herramientas a utilizar son:

  • Media geométrica (GM): debe ser igual o menor a 126CFU/100ml de agua.
  • Umbral estadístico (STV): debe ser igual o menor a 410CFU/100ml de agua.

Importante: FDA está trabajando en un programa en línea para que las empresas puedan ingresar los resultados de sus muestras y calcular estos valores.

Si no se cumplen estas 2 condiciones, el encargado tiene la obligación de tratar el agua sin esperar que llegue el siguiente año. El encargado tiene como opciones: aumentar el tiempo entre riego y cosecha para que mueran los microbios (con un máximo de 4 días), aumentar tiempo entre cosecha y almacenamiento o finalmente tratar el agua.

En el caso de los muestreos, para aguas superficiales sin tratamiento FDA ocupa que se realicen 20 muestras iniciales entre 2 a 4 años y luego se hagan 5 muestras anuales para poder analizarse con las herramientas de GM y STV. Para aguas subterráneas, FDA necesita que se realicen 4 muestras iniciales en el transcurso de 1 año y luego se haga 1 muestra anual para analizarse con las herramientas de GM y STV.


Suelo

El estiércol es una forma que utilizan los productores de alimentos para mantener el suelo en aptas condiciones físicas y químicas para la cosecha. FDA aprueba que se utilice este mecanismo (sin embargo, se están realizando estudios para ver realmente su impacto) siempre y cuando se cumpla con la norma del programa orgánico de USDA que indica que se necesitan 120 días de aplicación de estiércol para frutos con contacto directo al suelo y 90 días para frutos que no tienen contacto directo con el suelo.

Por otro lado, en el caso del compost estabilizado, la norma de FSMA incluye 2 métodos validados que garantizan los muy bajos niveles de E. coli, Salmonella, Listeria y coliformes por lo que pueden ser utilizados en las granjas y fincas. Estos 2 métodos son los únicos aprobados por FDA para garantizar un compostaje correcto.


Brotes

Debido a las condiciones idóneas para los microbios de humedad, temperatura y nutrientes, los brotes son un punto clave donde estos atacan y pueden llegar a causar problemas finalmente en el fruto. Entre las medidas a tomar en cuenta están: dar tratamiento a las semillas o garantizar que el proveedor de estas se lo brinda, realizar pruebas al agua y determinar la no existencia de patógenos en ella, realizar pruebas de cultivo y empaque para verificar existencia de Listeria. Las empresas comercializadoras de brotes tienen 3 años para cumplir con la ley sin derecho a tiempo adicional.


Animales

Como sabemos, algunas granjas o fincas utilizan animales para el pastoreo o también para el trabajo. FDA con la nueva norma no prohíbe su utilización, mas si exige que el productor garantice que el animal no sea una fuente de contaminación en la cosecha. Para garantizar lo antes mencionado, se debe hacer una inspección del cultivo y si se llegase a encontrar contaminación, es obligatorio tomar acciones como señalar el punto en el que se encontró la contaminación con banderas.

Importante: FDA no busca que los productores destruyan el habitad de animales salvajes que puedan estar en las fincas de cultivo, la agencia incita a que se realicen inspecciones del producto y no ha actos como este.


Colaboradores

Los colaboradores de las empresas deben estar capacitados y bien informados para seguir las normas de salud e higiene. Estos deben ser capaces, por ejemplo, de reportar a sus supervisores cuando alguna condición o persona pueda afectar a la inocuidad del producto, deben estar capacitados en practicas de higiene para cuando están en contacto con el producto o también supervisar a los visitantes para que estos cumplan las mismas normas y no contaminen el producto.

Equipos y edificios

Finalmente, la norma también regula y vela por el mantenimiento correcto de los equipos y herramientas para cultivo y producción. De esta forma también quiere garantizar que el almacenamiento de estos esté en condiciones que no favorezcan la contaminación. En este apartado de la norma se tocan temas de las condiciones importantes de edificios desde invernaderos hasta estaciones de higiene y salud para los trabajadores.


Referencias

FDA, E. coli, Seguridad Alimentaria, FSMA