Prevención de la E. coli patógenas en los alimentos

¿Qué es la E. coli?

La Escherichia coli, también conocida como E. coli, es una bacteria que se encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y animales de sangre caliente.

Si bien la mayoría de las cepas dentro del intestino son agentes patógenos gastrointestinales beneficiosos para el ser humano, otros son perjudiciales. Las E. coli patógenas se distinguen de otras E. coli por su capacidad de provocar graves enfermedades como resultado de su información genética para la producción de toxinas.

¿Cuáles son las cepas patógenas de E. coli?

E. coli es difícil de clasificar y contamos al menos con seis grupos diferentes en base a la posesión de una o más características genéticas de virulencia, que se han utilizado para definir los distintos grupos:

• EAEC (enteroagregativo)
• ETEC (enterotoxigénico)
• STEC (productor de shiga toxina)
• STEC (inespecífico)
• EPEC (enteropatogénico).

Los más conocidos son los STEC y los EAEC por su patogenicidad en los seres humanos y por los brotes registrados, ya que son los que causan mayor número de infecciones.

¿Cómo se exponen las personas a la E. coli?

La E. coli es casi exclusivamente de origen fecal y se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del agua, así como también a través de la contaminación cruzada o por contacto humano directo durante la preparación de los alimentos.

Fuentes de Infección más comunes

• La carne de vacuno cruda y sus derivados poco cocinados: carne picada, hamburguesas...
• La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar.
• Las frutas y verduras consumidas en crudo sin lavar y desinfectar previamente.
• Los moluscos bivalvos vivos.

En resumen, la presencia de E. coli en los alimentos se puede deber a:

• Contaminación cruzada.
• Falta de higiene en el proceso.
• Deficientes condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos de proceso.
• Tratamiento térmico insuficiente.
• Almacenamiento incorrecto.
• Falta de higiene de operarios o mala manipulación.
• Agua mal clorada.

La aplicación de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS es una medida fundamental para prevenir las infecciones por agentes patógenos transmitidos por los alimentos, detallados a continuación:

• Mantenga la Limpieza
• Separar alimentos crudos y cocinados
• Cocine completamente
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
• Use agua y materia prima seguras

la inocuidad de los alimentos es asunto de todos, para asegurar que lo que comemos no entraña riesgos, toda la cadena debe estar implicada, porque los riesgos están presentes a lo largo de todo el proceso, desde los productores de alimentos, a los consumidores que los compran, conservan y cocinan.

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Bibliografía

https://www.fao.org/home/es/ Organización de la Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura.
https://www.comunidad.madrid/
https://www.betelgeux.es/
https://www.who.int/es
https://www.eurofins.com/food-and-feed-testing/food-testing-services/microbiology/