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Micotoxinas en la fabricación de harinas

Las micotoxinas son sustancias tóxicas que se producen de manera natural por parte de algunos mohos. Los mohos se encuentran en cultivos y alimentos como cereales, frutos secos, especias, frutas desecadas, manzanas y granos de café.

Estas toxinas se logran desarrollar antes o después de la cosecha y durante el almacenamiento en condiciones cálidas o húmedas. Se consideran químicamente estables, siendo persistentes al procesamiento de los alimentos, por lo que podemos encontrarlas en los productos terminados como son las harinas derivadas de cereales.

La contaminación se puede dar de forma directa, cuando el producto es consumido directamente por el ser humano o animal. O de manera indirecta cuando se utilizan subproductos que derivan de aquellos contaminados.

Micotoxinas más frecuentes y que generan mayores problemas para la salud:

  • Aflatoxinas
  • Ocratoxina A
  • Patulina
  • Fumonisinas
  • Zearalenona
  • Deoxinivalenol

Alimentos procesados con harinas donde se han encontrado rastros de micotoxinas:

  • Pan de centeno
  • Pan de cebada
  • Pan de maíz
  • Productos con harinas de avena y soja

Efectos en la salud humana

Los efectos dañinos en la salud dependen de la cantidad y concentración en la cual se consuma, pueden ser de carácter agudo (intoxicación) o crónico (inmunodeficiencia y cáncer). Se consideran cancerígenos, mutagénicos, teratogénicos e inmunosupresores.

El envenenamiento por micotoxinas se denomina micotoxicosis, afectando órganos como el hígado, los riñones, el cerebro, los músculos y el sistema nervioso. Entre los principales síntomas se pueden dar náuseas o vómitos, falta de coordinación de los movimientos y hasta la muerte.

Según un dato estimado por la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) aproximadamente el 25% del total de la producción mundial tiene rastros de micotoxinas. Considerando que la principal fuente de ingreso del ser humano es por medio de los cereales o derivados de estos.

Regulación

Las normas internacionales para evitar la exposición a las micotoxinas en los alimentos se establecen por la Comisión del Codex Alimentarius, la cual toma en cuenta las evaluaciones realizadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.

El resultado de estas evaluaciones muestra el nivel máximo tolerable de micotoxinas al que se puede exponer el ser humano. La exposición a esta sustancia debe mantenerse lo más baja posible por el alto grado de toxicidad que contiene.

El Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión (contaminantes en los productos alimenticios) establece los niveles máximos, entre ellos de las micotoxinas para determinar contaminantes en los productos alimenticios (European Union,2022).

Servicios Analíticos Eurofins

Las micotoxinas son objeto de interés a nivel mundial, debido a las importantes pérdidas económicas, sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de los animales y el comercio nacional e internacional.
El centro de competencia Eurofins Food & Feed Testing en Alemania está especializado en análisis de micotoxinas en una gran variedad de alimentos y piensos.

Bibliografía

Eurofins. (s. f.). Eurofins | Mycotoxin testing. Eurofins Scientific. Recuperado 22–06-15, de https://www.eurofins.de/food-analysis/analytical-testing/mycotoxins/ 
European Union (EU) (2022, 3 mayo). EUR-Lex - 32006R1881 - EN - EUR-Lex. Recuperado 15 de junio de 2022, de https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32006R1881 
FAO. (s. f.). Food safety and quality: Micotoxinas. Recuperado 22–06-15, de https://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/mycotoxins/es/ 
Organización Mundial de Salud (OMS) (2018, 9 mayo). Micotoxinas. OMS. Recuperado 22–06-15, de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins 

Eurofins, Control de Calidad, Análisis de Laboratorio, Micotoxinas, Toxicología

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Autor: Sharon Rodriguez