Importancia de la determinación del Zinc

La determinación de zinc en muestras de dieta humana tiene gran importancia para resolver diferentes problemas, especialmente de carácter nutricional. Las funciones básicas del zinc en el organismo se pueden clasificar en catalítica, estructural y de regulación. Ejerce acción antioxidante y mantiene la estabilización de las membranas biológicas de la piel y mucosas; se reconoce su función inmunológica y previene algunos tipos de cáncer. Por otra parte, la deficiencia de zinc se asocia con una grave y a veces mortal enfermedad, la acrodermitis enteropática, y se ha observado que en países subdesarrollados con dietas basadas en el consumo de cereales con baja concentración de Zn biodisponible se presenta retardo en el crecimiento, anemia y disminución del desarrollo intelectual. De los metales considerados esenciales, la deficiencia de zinc es la más frecuente en suelos de cultivo, considerándose que 50% de estos tienen bajos niveles de zinc asimilable. Este déficit inhibe en las plantas la síntesis de proteínas haciéndolas más susceptibles al ataque de enfermedades fungosas.

Por todo esto mencionado anteriormente se justifica el incremento del interés que ha adquirido el estudio de la bioacumulación de Zn en diferentes cultivos, principalmente, aquellos de mayor consumo popular.

Ejemplos de estudios de Zinc

• La corrección de la deficiencia de Zn en arroz (alimento muy popular en muchos países) ha sido de las más estudiadas. Buenos resultados se han logrado mediante el tratamiento de su semilla con sulfato de zinc.
• Empleo de fertilizantes dopados con Zn.
• Desarrollo de genotipos con mayor extracción de minerales esenciales hacia la parte comestible mediante técnicas de ingeniería genética.

Daños en la Salud

Los minerales y elementos traza son esenciales para una amplia gama de funciones metabólicas en el cuerpo humano. Las deficiencias de minerales y elementos traza pueden producir severos daños en la salud. Los alimentos juegan un rol clave al suministrar estos nutrientes para su consumo por los seres humanos. Los datos sobre el contenido de minerales y elementos traza de los alimentos son críticos para las personas involucradas en investigación epidemiológica y patrones de enfermedades, evaluación de la salud y estado nutricional de individuos y poblaciones y el comercio nacional e internacional de los alimentos.

Los datos de composición de alimentos son en la actualidad inadecuados. Existen grandes brechas en los datos disponibles en relación con lo que contienen los alimentos y existe muy poca información sobre la variabilidad de los componentes alimentarios. Por lo tanto, es esencial revisar y completar la información existente sobre el contenido de minerales y elementos traza en los alimentos para las tablas de composición de alimentos.

Para obtener resultados precisos y exactos, se debe controlar cuidadosamente las siguientes etapas durante el análisis:

• Recolección de la muestra.
• Pretratamiento de la muestra.
• Descomposición de la muestra.
• Validación de los métodos y datos analíticos.
• Análisis Instrumental.

Zinc en alimentos y factores en la dieta que afectan su absorción

El zinc se encuentra en una variedad de alimentos, pero las mayores concentraciones de zinc se dan en alimentos de origen animal, particularmente en los órganos y músculos de vacunos, porcinos, aves, pescados y mariscos y, en menor medida en huevos y lácteos. El contenido de zinc es relativamente alto en nueces, semillas, legumbres y cereales sin refinar y bajo en tubérculos, cereales refinados, frutas y verduras.
La cantidad total de zinc en la dieta solo provee un estimado crudo de la ingesta de zinc, pues existen muchos factores que afectan su biodisponibilidad. Biodisponibilidad se refiere a la proporción de zinc que proviene de la dieta que es absorbido y utilizado por el organismo. Los factores que afectan la biodisponibilidad de zinc pueden ser tanto nutricionales como por ciertas enfermedades (p.ej. diarrea, acrodermatitis enteropática).

Métodos analíticos

En la actualidad, está disponible una amplia variedad de métodos analíticos para el análisis de minerales y elementos traza en los alimentos. Los métodos más frecuentemente utilizados incluyen:

• Espectrofotometría
• Fluorometría
• Espectrometría de absorción atómica, -AAS- (atomic absorption spectrometry)
• Espectrometría de absorción atómica de llama, -FAAS- (fíame atomic absorption spectrometry)
• Espectrometría de absorción atómica de horno de grafito, -GFAAS- (graphite furnace atomic absorption spectrometry)
• Espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros, -HGAAS- (hydride generation atomic absorption spectrometry)
• Espectrometría de emisión atómica de plasma acoplado induc-tivamente, ICP-AES- (inductively coupled plasma atomic emission spectrometry)
• Espectrometría de masa de plasma acoplado Inductivamente, -ICP- MS- (inductively coupled plasma mass spectrometry)

La elección del método analítico, por lo general, depende de la instrumentación disponible, la experiencia del laboratorio y los niveles de concentración del analito.

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Referencias

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