Procesamiento de Frutas y Verduras

Las frutas y verduras se llevan por un procesamiento con el fin de conservación de estas. Se aprovechan los excedentes de productos, evita pérdidas, se mantienen a lo largo del año y se utilizan técnicas que mantienen la calidad del producto. Son productos que contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano. Pero como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (químicos, físicos o biológicos) que son los principales responsables de su deterioro.

Los procesos de conservación y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de los agentes modificadores del producto a lo largo de su desarrollo. Algunos de los métodos de conservación más comunes son:

• 
  Calor: Los tratamientos térmicos mantienen la integridad del producto y evitan su contaminación.
• Refrigeración: Se someten a bajas temperaturas, para llegar a los niveles donde los microorganismos no pueden reproducirse.
• Salmueras: Las salmueras son soluciones o adición de sal en el alimento. Y se utiliza para inhibir el funcionamiento de los microorganismos.
• Azúcar: La adición de azúcar en el alimento inhibe el desarrollo de microorganismos.
• Acidificación: Durante la acificación se modifica el pH del alimento. Se utilizan ácidos como cítrico, acético, málico, etc.
• Fermentación: Este proceso lo realizan bacterias que transforman el azúcar del alimento en ácido láctico, formando un medio ácido que impide el desarrollo de microorganismos.
• Deshidratación: Durante el proceso y por la aplicación del calor se remueve el agua libre del alimento. Y eso aumenta su conservación.

La calidad de los productos depende de una serie de factores como: la calidad de la materia prima, la higiene de la preparación y las técnicas utilizadas en el procesamiento. También es importante recordar que se deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado, frescas y bien seleccionadas, de acuerdo con cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad del producto final hay.

En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta su procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. Una recolección temprana impide la maduración de los productos durante su almacenamiento; además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas por la transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, además de ser más sensible a la descomposición por los efectos adversos de la manipulación. La mayor parte de frutas y hortalizas contiene en promedio 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, 2% de proteínas y el resto lo constituyen celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.

Durante el procesamiento de las frutas y hortalizas es importante monitorear que sus controles de calidad e inocuidad se mantengan. Para que sea apto para el consumidor.

Algunos análisis de laboratorio importantes que se pueden mencionar son: acidez titulable, solidos, solubles, colorimetría, índice de almidón, mediciones aromáticas, producción de etileno, microbiologías, metales pesados, plaguicidas, análisis nutricionales, entre otros.

Siempre es importante que conozcamos la composición de los alimentos que consumimos. Recordemos que el procesamiento es importante para que podamos tener alimentos menos perecederos, lo importante es que sean procesamientos responsables.

Referencias Bibliográficas

Vallejo, U.; La calidad de los frutos, revista de fruticultura, Volumen 5, numero 2 (1990)
Rhodes M.; The Climateric and ripening of fruits, The biochemistry of fruits and their products food science and technology (1971)
Warner L.; Las conservas del año 2000, Editorial Leo (1993)
Garcia C.; Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero, SAGARPA (2005)