Proceso de panificación

El pan inició su producción desde hace 8,000 años. Al inicio se elaboraba como una masa plana, no fermentada, con una masa de granos groseramente machacados y cocidos. El proceso fue evolucionando y fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Según la «Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

Las dos grandes ramas en que podemos dividir los tipos de pan se basan en los ingredientes utilizados. Primero el pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Y el otro es Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alveógrafo de Chopin. Este aparato mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta que estalla.

Otros de los análisis que son importantes tomar en cuenta en la harina para determinar la calidad de esta son los siguientes junto a sus valores esperados:

• humedad 13 - 15%
• proteínas 9 - 14%
• almidón 68 - 72%
• cenizas 0.5 - 0.65%
• materias grasas 1 - 2%
• azúcares fermentables 1 - 2%

Para el tema de la elaboración existen tres procesos generales que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado. El primero es el directo que es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de esta. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.

El segundo proceso es mixto donde el sistema más frecuente en la elaboración de
pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.

El último proceso de elaboración es esponja o «poolish» en este sistema universalmente se elabora el pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

Así como la harina necesita de análisis también los productos finales necesitan de pruebas estándar para probar su calidad e inocuidad. Como grupo Eurofins podemos ofrecerle análisis de alérgenos, fisicoquímicos, organolépticos, vida útil, entre otros mas importantes.

Referencias Bibliográficas

Aleixandre, J. (1996) Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.
Bourgeois, C. M.; (1995) Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.