Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las Industrias Alimentarias

Las industrias alimentarias juegan un papel muy importante en cuanto a la seguridad alimentaria de los seres humanos, para ello necesitan cumplir e implementar las normativas manipulación y sistema preventivo de control de alimentos como: BPM y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), para garantizar un producto de calidad e inocuo, y que el consumidor sienta la seguridad de ingerir el alimento que ofrece cada empresa procesadora de alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son: una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma adecuada de la manipulación de los alimentos, siendo útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos de productos relacionados con la alimentación saludables e inocuos.

Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará dada por:
a) Buen aseo personal.
b) Uñas recortadas limpias y sin esmalte.
c) Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados y usar tapaboca.
d) Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas, zapatos cerrados y guantes si la actividad lo requiere.
e) No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.

El sistema HACCP: Es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar los diferentes peligros biológicos, químicos y físicos que pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población.

Los peligros se clasifican según su naturaleza:

  • Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
  • Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
  • Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.

Para establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex se denominan los "siete principios".

Los siete principios son los siguientes:

Principio 1

Realizar un análisis de peligros: Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.

Principio 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC): Es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de decisiones, como el que figura en el Apéndice IV, puede facilitar la determinación de un PCC.

Principio 3

Establecer límites críticos: Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

Principio 4

Establecer un sistema de vigilancia: La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.

Principio 5

Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación con respecto a un límite crítico establecido.

Principio 6

Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.

Principio 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Conclusión

La importancia de llevar acabo los análisis en Laboratorios Eurofins, es que contamos con un personal altamente calificado y capacitado, garantizando que cada muestra, se recopile aplicando las herramientas y procedimientos (BPM y HACCP) adecuado, desde el inicio hasta la entrega de resultados, con el fin que las muestras no sean adulteradas y obtener resultado veraz.

Referencias

https://www.mific.gob.ni/.../NTON%2003%20026%20-10%20Primera%20R.%20Man

http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10837:2015-clasificacion-peligros&Itemid=41432&lang=e

http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s09.htm

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