Consumo de Metales Pesados a través de los Alimentos

Los metales pesados son aquellos cuyo peso específico supera los 5 gr/ cm3. Algunos de estos son útiles al organismo humano en pequeñas proporciones o proporciones trazas. Sin embargo algunos de estos son altamente tóxicos, motivo por el cual, en el lenguaje común se utiliza el nombre de metales pesados para referirse a aquellos con efectos nocivos sobre la salud.

Los metales pesados ingresan al ambiente a través de varias fuentes de contaminación. Una de estas fuentes es el uso de agroquímicos. Los metales pesados que se acumulan en el suelo o se encuentran en el aire, son absorbidos por las plantas e ingresan a la cadena trófica mediante ellas, trayendo consigo un problema de seguridad alimentaria.

Ingesta de metales pesados y efectos en la salud

Los metales pesados cuyos efectos tóxicos son mencionados con mayor frecuencia en la bibliografía son el Cadmio (Cd), el Plomo (Pb), el Arsénico (As) y el Mercurio (Hg). Se conoce la neurotoxicidad y nefrotoxicidad del Plomo (Pb), el Cadmio (Cd) y el Arsénico (As).

El ingreso de los metales pesados al cuerpo humano se da por vía respiratoria, intestinal y en algunos casos menores, por vía cutánea. La ingesta de alimentos y el consumo de agua contaminada permiten que los metales pesados ingresen al cuerpo humano. Una vez dentro del organismo, los metales pesados son absorbidos a nivel del duodeno. El cadmio, por ejemplo, se adhiere a las proteínas metalotioneína y fitoquelatinas que son degradadas por los jugos gástricos en el estómago liberando el metal para que este pueda ser absorbido por el intestino.

En el caso del plomo, éste tiene la capacidad de bioacumularse, de manera que a lo largo de la cadena alimentaria, su concentración se magnifica. Es así que un ser humano adulto llega a consumir en promedio de 0,3 a 0,5 mg de plomo a través de la dieta diaria. La principal fuente alimenticia para la ingesta de metales pesados son los pescados, los mariscos, las frutas y verduras, los cereales y las nueces; así como el agua de consumo humano.

Rubio et.al, 2004 presenta tablas conteniendo información de la concentración de plomo en diferentes productos alimenticios. A continuación se muestra una de estas tablas con datos de productos agrícolas.

Tabla 1.1: Concentración de plomo en productos agrícolas

concentracion de pb

Fuente: Rubio et. al, 2004

Una vez dentro del organismo los metales pesados son metabolizados en el hígado por las mismas proteínas que ayudan a la fijación de los micronutrientes esenciales como son el Zinc y el Cobre.

Una vez que los metales son fijados dentro del cuerpo humano, estos se asocian al desarrollo de varias enfermedades como la diabetes, el cáncer, enfermedades cardiovasculares, daño renal y neurológico.

Análisis de metales pesados a través de Eurofins

Con la finalidad de determinar la probable toxicidad de los productos alimenticios Eurofins realiza análisis de metales pesados y elementos trazas. Las matrices más relevantes para ser analizadas son: Pescados y mariscos, aceites de pescados, aceites vegetales, productos cárnicos, alimento para bebés, lácteos, cereales, vegetales, frutas, bebidas espirituosas, refrescos, entre otros.

Existen varias técnicas para la detección de metales pesados, tales como la Espectroscopía de Absorción Atómica (AAS por sus siglas en inglés), la Espectroscopía de Plasma con Espectrofotómetro de Emisión Óptico (ICP-OES por sus siglas en inglés), la Espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-MS por sus siglas en inglés).

Eurofins cuenta con una moderna tecnología que permite ofrecer un método de alta resolución de ICP-MS para lograr los menores límites de detección. Esta metodología permite analizar los metales pesados con mayor sensibilidad y selectividad. De esta forma se consigue obtener límites de detección de 0.001 mg/kg tanto para plomo, cadmio, arsénico, mercurio y antimonio.

 

Referencias

Barceló, J., Poschenrieder, Ch., (1992). Respuestas de las plantas a la contaminación por metales pesados. Suelo y planta, 2, 345-361.

Nava-Ruíz, C., Méndez-Armenta, M., (2011). Efectos neurotóxicos de metales pesados (cadmio, plomo, arsénico y talio). Arch. Neurocien (Mex). Vol. 16 No 3, 140-147.

Reyes, Y.C., Vergara, I., Torres, O., Díaz, M., González, E., (2016). Contaminación por metales pesados: Implicaciones en salud, ambiente y seguridad alimentaria. Revista Ingeniería, Investigación y Desarrollo, Vol. 16 No 2, 66-77.

Rubio, C. Gutierrez, AJ., Martín-Izquierdo, RE., Rvert, C., Lozano, G., Harrison, A., (2004). El plomo como contaminante alimentario. Revista Toxicología. 21, 72-80.

Sabath, E., Robles-Osorio, M.L., (2012) Medio ambiente y riñón: Nefrotoxicidad por metales pesados. Nefrología. 279-86.

https://www.eurofins.com/food-and-feed-testing/food-testing-services/heavy-metals/

Inocuidad Alimentaria, Salud, Metales Pesados, Contaminantes