Se conoce que la operación de muestreo en la industria de alimentos cobra relevancia para la calificación del producto y/o materia prima, nunca forma parte de control durante su procesamiento. Dicha operación consiste, en obtener una porción representativa del total de un lote de alimento, a través de técnicas de muestreo adecuadas que garantizan las características físicas, químicas y/o microbiológicas y no se produzcan cambios en la composición entre la recogida y el análisis de la muestra.

La FAO menciona que los métodos de muestreo de alimentos para estudios de composición, pueden ser al azar, donde la muestra tiene la misma probabilidad de ser incorporado en la porción analítica; selectivos, siendo todos los demás métodos y por último el muestreo controlado o por conveniencia, que es aquel que se toma sólo por el acceso que tiene a la muestra, cuyo resultado no puede ser considerado para una determinada calificación peo si para estimar la variación en la composición.

El Codex Alimentarius, resalta que la finalidad primordial de las directrices sobre el muestreo, es garantizar el uso de los procedimientos justos y válidos durante el análisis de los alimentos y comprobar una determinada característica propuesta del mismo documento sobre un producto, mencionando diversos planes de muestreo, entregando también las recomendaciones básicas para la selección de planes de muestreo, que pueden ser usados por las autoridades de control alimentos de cada país, profesionales y los gobiernos para resolver controversias comerciales internacionales.

Ahora bien, se sabe que el plan de muestreo es el procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria sobre determinada característica cuantitativa (plan por variables) o cualitativa (plan por atributos) que viene a ser la propiedad que identificará los elementos de un lote o diferenciarlos entre ellos.
En la industria de alimentos se aplican diversos planes, entre estos se pueden dividir en:
1. Por sus características químicas y físicas; que estos a su vez se subdivide en características cuantitativas y cualitativas,
2. Por sus características microbiológicas se subdivide por microorganismos con peligro grave o moderado y microorganismos sin peligro o con reducido peligro para la salud.

En el primer caso, para evaluar un alimento por sus características químicas o físicas en evaluaciones cuantitativas, se utiliza con mayor frecuencia para alimentos donde se va analizar la composición de los mismos, donde se puede realizar en:

• Muestras a granel por lotes aislados: Plan de muestreo por variables por ejemplo controlar el contenido de humedad en trigo en un camión cisterna.
• Muestras en artículos: Plan de muestreo por atributos por ejemplo en el caso de medir la cantidad de azúcar en un jugo de naranja.
• Muestras a granel de lotes en serie continua: Plan de muestreo por variables por ejemplo determinar el contenido de grasa de la leche en una cisterna.
• Muestras en artículos en lotes en serie continua: Plan de muestreo por atributos aplicable en una serie continua de lotes o por variables.

En el segundo caso, para evaluar un alimento por sus características microbiológicas basado en los riesgos que genera a la salud, tenemos:

• Muestras con peligro grave o moderado y posible propagación en los alimentos: Plan de muestreo por atributo de dos clases.
• Muestras sin peligro o con reducido y moderado peligro directo para la salud: Plan de muestreo por atributos de tres clases.

El equipo de calidad es el responsable de seleccionar el plan de muestreo adecuado, según las características a evaluar, por ello es necesario considerar en el plan de muestreo información proveniente de diversas fuentes para tener datos de producción, almacenamiento y distri¬bución de alimentos.

Referencias bibliográficas

Organización Mundial de la Salud (2004), Codex Alimentarius - Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004. Recuperado de: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/es/

Ruiz, A. y Rojas, F. (2006). Muestreo de Aceptación. Universidad Pontificia Comillas, Madrid España. Recuperado de: https://web.cortland.edu/matresearch/Aceptacion.pdf

Universidad de Chile (1997). Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. Santiago, Chile. Recuperado de: http://www.fao.org/3/AH833S00.htm#Contents