El mercado de la pesca y comercialización de pescado tiene una particularidad: es un mercado de variedad. Existe una gran cantidad de pescado que se comercializan para la venta y que está clasificado en un rango muy definido de calidad.

Las prácticas fraudulentas y engañosas que involucran, por ejemplo, la sustitución de una especie de alto valor por una similar de menor valor se ve facilitada por el desconocimiento de las personas o empresas que compran pescado como materia prima o producto final dentro de la cadena de valor. Es por esto que una de las partes esenciales del concepto de trazabilidad, entendido desde la seguridad alimenticia de los distribuidores, comercializadores y compradores de pescado, está relacionado con la verificación de la autenticidad de un producto.

Para poder evaluar la autenticidad del etiquetado de los productos pesqueros, es necesario demostrar que el producto se comercializa con el nombre de la especie de pescado que realmente contiene (es decir materia prima y los porcentajes de ingredientes que se declaran en la etiqueta del producto).

A lo largo de los años, muchas metodologías analíticas se han desarrollo para poder suplir los requerimientos de evaluación de autenticidad. Los métodos más tradicionales consisten en la identificación morfológica y de características física de la especie, el cual es un método muy fácil y seguro si se trata de pescado entero fresco o congelado, pero no así cuando hay algún tipo de procesamiento.

Cuando las características morfológicas se han visto alteradas debido al procesamiento o preparación del pescado, los métodos han apuntado hacia la identificación genética. Las ventajas de la identificación genética es que se puede identificar, potencialmente, cualquier especie de pescado, en cualquier substrato orgánico (aletas, sangre o directamente de la carne).

El método más utilizado para la identificación genética se basa en la amplificación por reacción en cadena de la polimerasa (PCR); algunos métodos incluyen el uso de PCR junto con polimorfismo de longitud de fragmento de restricción (RFLP), secuenciación de nucleótidos con información forense (FINS), polimorfismo de longitud de fragmento amplificado o PCR en tiempo real. Con todos estos se logra revelar cadenas de ADN que se pueden luego asociar a una especie específica de pescado.

Los desarrollos más recientes que involucran métodos de PCR en tiempo real han apuntado a la integración de tecnologías y técnicas que involucran sistemas micro electromecánicos, permitiendo la introducción de chips para reducir el volumen de muestra y reactivos requeridos, así como en tiempo de reacción.

En Eurofins tenemos un laboratorio especializado en la determinación de especies marinas utilizando las técnicas antes mencionadas, bajo estándares europeos como el Gold Standard for seafood species determination. Todas las especies comunes de pescado destinadas para consumo pueden ser identificadas, así como algunas exóticas. Esto incluye pescados de agua dulce (trucha, salmón, carpa), pescado de cultivo (comúnmente trucha, salmón, tilapia) y mariscos como cangrejo, langosta, ostras.

Referencias

Espiñeira, M.; Lago, F. Advances in Authenticity Testing for Fish Speciation. In Advances in Food Authenticity Testing; Elsevier, 2016; pp 415–440. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100220-9.00015-1.

EUROFINS. Fish Species Determination. https://www.eurofins.com/food-and-feed-testing/food-testing-services/authenticity/fish-testing/fish-species-determination/, 2016