La desinfección de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan causar toxiinfecciones alimentarias y conseguir una mayor vida comercial del producto. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se alcanzan unas condiciones higiénicas suficientes para lograr este objetivo. Por ello, es importante conocer las materias activas biosidas disponibles y los diferentes productos formulados con ellas, así como sus características e idoneidad de aplicación en cada caso concreto.

En la industria alimentaria, debe conseguir la eliminación de los microorganismos patógenos, y la reducción hasta niveles considerados aceptables de los microorganismos alterantes.

En la industria alimentaria es posible encontrar cuatro grupos microbianos que pueden causar toxiinfecciones en los consumidores:

• Mohos y levaduras
• Micobacterias
• Virus (Encapsulados o no)
• Bacterias (Gram +, Gram – y en forma esporulada)

Cada uno de estos grupos de microorganismos tiene características biológicas específicas que influyen sobre su capacidad para adaptarse a la presencia de agentes desinfectantes.
Los microorganismos: bacterias, micoplasmas, mohos y virus están envueltos por una membrana citoplasmática. Esta membrana delimita al microorganismo del medio externo, y tiene gran importancia en los intercambios moleculares entre el interior de la célula y el exterior, además de ejercer un efecto protector de la misma.

Antisépticos

Los antisépticos son un amplio grupo de productos, de naturaleza muy diversa, destinados a ser aplicados, tópicamente sobre superficies corporales
íntegras o lesionadas para facilitar su limpieza y minimizar la presencia de microorganismos que podrían dar lugar a procesos infecciosos. Por tanto, se llama antisepsia a la eliminación de microorganismos o, su inhibición, en los tejidos, fluidos corporales u objetos.

Desinfectante

Sustancia química que elimina los microorganismos patógenos, pero no las formas de resistencia, (como las esporas), se aplica sobre objetos inanimados: quirófanos, material quirúrgico... Por tanto, desinfección es la acción o efecto de destruir agentes infecciosos, aunque no elimina esporas.

Bactericida

Es la sustancia que destruye toda forma de vida bacteriana, (fungicida, virucida, esporicida, se aplicaría específicamente a la destrucción de hongos, virus y esporas, respectivamente).

La aplicación y uso de desinfectantes y bactericidas se extiende a diversos ámbitos, entre ellos para:

• Saneamiento general de utensilios, equipos, paredes y lugares.
• Desinfección de hospitales, inodoros, instrumentos médicos.
• Desinfección en plantas procesadoras de carnes y alimentos, lecherías e industrias conexas.
• Desinfección de alimentos en algunos casos.
• Desinfección de ropa en lavanderías, el hogar, etc.
• Para el control y la inhibición de hongos, en baños de pies.
• Para el control de algas en piscinas y sistemas industriales de recirculación de aguas.
• Antisépticos para la desinfección de piel y ubres de vacas, así como de las manos del personal encargado de la ordeña.
• Para el control de lamas de origen bacteriano encontradas comúnmente en procesos industriales.
• En las industrias del papel y textil, con el objeto de impartir propiedades bacteriostáticas, controlando e inhibiendo el crecimiento microbiano.
• Para controlar los microorganismos que se encuentran en el agua de inyección empleada en la recuperación secundaria del petróleo, entre otros.

A continuación, se mencionan algunos tipos de desinfectantes:

• Desinfectantes clorados
• Glutaraldehido
• Sales de amonios cuaternarios
• Alcoholes Peróxido de hidrógeno
• Ácido peracético
• Biguanidas poliméricas (PHMB)
• Aminas terciarias
• Ácidos y álcalis, entre otros…

Biocidas

Los Biocidas son necesarios con fines de control de los organismos nocivos para la salud humana o animal y de control de los organismos dañinos para los materiales naturales o manufacturados; sin embargo, pueden implicar riesgos para las personas, los animales y el medio ambiente, debido a sus propiedades intrínsecas y a las pautas de uso correspondientes.

Los usos de estos químicos deben de ser medidos y controlados más cuando su uso es directo o combinado con los alimentos, debido a que son absorbidos por los alimentos y posteriormente ingerido por el ser humano y animales.

Para garantizar un elevado nivel de protección de la salud humana y animal y del medio ambiente, existen las regulaciones internacionales que prohíben el uso definitivo o medidos de estos químicos, y estos se hacen a través de análisis en laboratorios especializados a como lo es Laboratorios Eurofins, quienes ofrecen un amplio portafolio analítico para investigar y controlar todos los residuos químicos.

Conclusión

Como recomendación, en todas las industrias y campos de usos, se deben de tener medidas estrictas de cumplimientos. Informar y formar a todos los empleados sobre los peligros y los riesgos de las sustancias y el uso de las medidas de control.

Los operarios deben saber cómo funcionan las medidas de control para utilizarlas de forma adecuada, y reconocer cuando no funcionan correctamente. Esto significa formar a los operarios que participan directamente, así como a los supervisores y gerentes. Esto se hace para que cualquiera pueda identificar cuando los controles se están utilizando de manera que reducen su eficacia.

Referencias

Estudios e informes, empresa Especialista en Higiene y Seguridad Alimentaria, Cosmética y Farmacéutica. Betelgeux, 2010.

Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios AEMPS, 2015.

 Guía Técnica Exposición humana a los productos Biocidas, 2011.