Requisitos y análisis necesarios para la exportación de carne vacuna

La carne argentina va en camino a recuperar las posiciones en el ranking mundial de exportadores que alguna vez alcanzó. Al menos así lo demuestra el último informe económico de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). En cuanto a los destinos, CICCRA subrayó que "el crecimiento de los embarques a China y Rusia explicaron casi el 90% del aumento total del volumen exportado de carne vacuna desde Argentina entre enero-julio de 2017 e igual período de 2018, dinámica que en el caso de Rusia se viene profundizando en los últimos cuatro meses".

Por otra parte, cabe resaltar que en agosto la faena de hacienda vacuna habría llegado a 1.136.000 de cabezas, según cifras preliminares, y en comparación con agosto de 2017 se faenaron 38.500 cabezas más.

Principales Análisis en Carne Vacuna

Determinación de pH y acidez

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína , que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

Carne Vacuna de Calidad Superior

Se define como Carne Vacuna de Calidad Superior a los cortes de carne seleccionada obtenida de novillos, novillitos, toros jóvenes o vaquillonas, alimentados exclusivamente a pasturas desde su destete o pastoreo y dieta balanceada con alto contenido energético durante los últimos ciento veinte días.

A su vez, la letra del acuerdo establece que la carne vacuna de calidad superior, debe obtenerse de animales mantenidos en establecimientos primarios registrados y autorizados por el Senasa, y que cumplan con condiciones de producción determinadas y verificadas por el Organismo. Así como la forma en que deben ser transportados los animales entre los establecimientos de cría de origen, de engorde y de faena.

Cabe destacar que dicho Protocolo establece los procedimientos de desposte y faena, que deben realizarse en establecimientos física y geográficamente separados; así como el procedimiento de envasado y etiquetado, por el cual cada corte vacuno debe ser envasado al vacío, colocarse en cajas y etiquetar inmediatamente según lo establecido, para que, en todo momento de la cadena de producción, la trazabilidad de los cortes en cuestión, pueda ser observada y auditada sin inconvenientes.

Vida Útil de la Carne

Luego de un estudio de vida útil realizado por el INTI, en su centro de Carnes, y de negociaciones que comenzaron en 2016, encabezadas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Ministerio de Relaciones Exteriores, el gobierno de Israel amplió considerablemente los plazos establecidos para la importación: de 35 a 85 días desde la producción.

El trabajo que llevaron adelante especialistas del Centro -Carnes surgió a partir del pedido de exportadores agrupados en el IPCVA. El análisis de vida útil completado en el instituto tecnológico arrojó como resultado 90 días, mientras que el trabajo análogo realizado en Israel dio 85, cifra que finalmente resultó definitiva en el acuerdo.

Conclusión

Como conclusión obtenemos que los diferentes tipos de análisis realizados a los productos cárnicos, ya sean microbiológicos, fisicoquímicos u organolépticos, son de gran importancia, puesto que nos ayudan a identificar las distintas características y composición de los productos, así como también identificar y verificar la presencia u ausencia de los distintos tipos de contaminantes, como los microorganismos, con el fin de asegurar que el producto cumpla con las necesidades del consumidor y para evitar enfermedades.

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Referencias

22/10/2018: “Infocampo” Autor: Facundo Mesquida