Control de alérgenos: Una consideración prioritaria para cualquier industria alimenticia

El control de alérgenos junto con el control de la contaminación patógena, representan en su totalidad la finalidad más importante del protocolo de inocuidad de los alimentos para cualquier industria alimenticia. Estos dos términos se tienden a entremezclar o incluso confundir, lo cual produce requerimientos de análisis deficientes en contenido y en objetivo por parte de la empresa productora.

Para comprender las diferencias es necesario entender qué tanto las proteínas de los patógenos como los alérgenos provocan una agitación inmune en la persona que varían de acuerdo a la cepa del patógeno, la exposición al alérgeno y factores propios de la persona. La diferencia principal entre estos dos radica en que los patógenos se pueden replicar dentro del sistema inmune de la persona llegando a producir coagulación de sangre, colapsos respiratorios o incluso la muerte. Los alérgenos, siendo no-cambiantes, solo provocan respuestas inmunes transientes, pero que dependiendo de la dosis y la extensión de la exposición pueden ser fatales (Patel, 2017).

Debido a esta naturaleza en el mecanismo de acción de ambos es que se tiende a confundir la profundidad de los análisis que se deben realizar; ya que en control de alérgenos no tanto significa la existencia de alguno de ellos en su producto, sino que también la presencia de algún alérgeno específico (que aunque presente en trazas) puede ser crítico para un consumidor en específico, por lo que la responsabilidad de la empresa es siempre informarlo y datarlo. Por el otro lado, en el control de patógenos (debido a su capacidad de replicarse en el cuerpo y aunque existan límites mínimos permisibles para algunos de ellos) se procura que los productos estén ausentes en el producto como una medida de higiene y calidad.

Según Komitopoulou (2014) en un artículo para la revista Food Quality & Safety, concluye que aunque la industria está familiarizada con las buenas prácticas para el control y manejo de los alérgenos, existen muchas deficiencias en cuanto a conocimiento formal de estos y sus efectos en las personas-consumidores. Como no existen curas efectivas para el tratamiento consistente en alergias de alimentos, los consumidores sensibles dependen en evitar consumir productos dudosos o confiar en la certeza de la información con la que los productores aseguran dar por sentado la ausencia de cierto alérgeno o su posible efecto en la salud si es que se ingiere.

Características de los análisis de detección de alérgenos

Para detectar alérgenos es muy importante tener claro no solo la matriz del producto por analizar, sino los subproductos y los procesos involucrados, porque aunque algunas proteínas se degradan en el alimento, en ciertos procesos, el ADN se mantiene. En otras ocasiones, se destruye el ADN pero la proteína se conserva. Para ambos casos existen personas que son sensibles clínicamente tanto al ADN como a la proteína, por lo que es importante responder a ambos casos.

Para detectar estos casos se utilizan el test ELISA y PCR. En el test ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) un anticuerpo reconoce una proteína alérgica y produce un color gracias a una enzima acoplada, lo que da una medida de la cuantificación del alérgeno en una matriz, mientras que en el PCR (Polymerase Chain Reaction) se multiplica una secuencia del ADN del alérgeno objetivo hasta que se hace visible. Con este método se buscan secuencias que codifican proteínas alérgenas específicas en un producto o en una planta que contiene alérgenos.(Eurofins Scientific, 2017).

Fuentes consultadas

Eurofins Scientific. (2017). Los alérgenos en la alimentación. Recuperado el 19 de febrero de 2018, a partir de https://www.eurofins.es/división-alimentario/servicios/análisis-de-calidad-comercial-y-nutricional/alérgenos/

Komitopoulou, E. (2014). Confusion Surrounding Allergen Labeling. Recuperado el 19 de febrero de 2018, a partir de http://www.foodqualityandsafety.com/article/confusion-surrounding-allergen-labeling/

Patel, S. (2017). Under the superficial dichotomy pathogen and allergen are two manifestations of same immune activation and pathogenesis mechanisms. Allergologia et Immunopathologia, 45(6), 619–620. https://doi.org/10.1016/j.aller.2017.01.004

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