Sistema HACCP: En qué consiste, historia y actualidad

Uno de los sistemas más importantes para la inocuidad alimentaria es el HACCP, conocida así por sus siglas en inglés que significa Hazard Analysis and Critical Control Points (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Este ha sido implementado extensamente a través de la industria alimenticia y el cumplimiento de sus principios rigen estrictamente los controles de calidad de los productos que salen al mercado.

Sabemos que a lo largo del tiempo una de las principales causas de enfermedades en la salud de los humanos es debido a la contaminación de alimentos. Por lo tanto, existen variedad de certificaciones y sistemas que tienen como fin prevenir estos riesgos, la transmisión de enfermedades y el mejorar constantemente las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos.

¿En qué consiste HACCP?

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un método de gestión integral y global de la inocuidad de los alimentos que se utiliza para identificar y controlar los peligros en el sistema de producción y elaboración de alimentos. (FAO & OMS, 2007) Es un instrumento para identificar y evaluar peligros potenciales y establecer medidas de control que se centran en la prevención de dichos peligros en vez de centrarse hasta el paso final que sería la evaluación de los productos finales. (FAO, 1997)

El sistema se aplica a lo largo de toda la cadena productiva, desde el productor primario hasta el consumidor final, y cualquier fábrica de alimentos lo puede implementar. Se basa en pruebas científicas de peligros para la salud humana, asimismo facilita la inspección por autoridades de otras reglamentaciones y promueve el comercio internacional, ya que si alguien cuenta con este sistema la confianza sobre la inocuidad de sus alimentos aumenta. (FAO, 1997)

Historia de HACCP

William Edward Deming fue el precursor de la creación del Sistema HACCP, ya que fue considerado tras la segunda guerra mundial como el máximo experto en gestión de calidad debido a sus estudios en la rama de la estadística y fue quien empezó a difundir a los japoneses el concepto de “Gestión de la Calidad Total” (TQM por sus siglas en inglés, Total Quality Management). El TQM fue desarrollado por las industrias japonesas y tenía como objetivo crear conciencia de calidad y reducir costos en todos los procesos de fabricación en los diferentes ámbitos aplicables.

Posteriormente, en la década de los 60 surgió el concepto de HACCP como tal, Pillsbury Company (una de las empresas productoras de alimentos procesados más grandes de EE.UU.) junto con la NASA y el Ejército de los Estados Unidos desarrollaron un programa para la producción de alimentos inocuos para el programa espacial americano. Debido a que querían prevenir la transmisión de enfermedades causadas por alimentos, las cuales eran las más potenciales a suceder a los astronautas en las misiones espaciales. Y fue así como Pillsbury Company empezó a adoptar el sistema HACCP para garantizar la seguridad de los alimentos a partir de su proceso de fabricación y disminuyendo la cantidad de pruebas e inspecciones en la fase de productos finales.

Para 1971 Pillsbury Company presentó el sistema HACCP en una conferencia sobre inocuidad de alimentos en EE. UU. y posteriormente el sistema sirvió de base para que la FDA desarrollara las normas legales para la producción de alimentos enlatados de baja acidez. En 1973 Pillsbury Company publicó el primer documento detallando la técnica del sistema y que fue utilizado para las capacitaciones a los inspectores de FDA.

Para 1985, la Academia Nacional de Ciencias de EE. UU. recomendó el uso de HACCP para el control de calidad de los alimentos. En 1988 la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF) sugirió la adopción del sistema desde el punto de vista microbiológico.

Y finalmente el 7 de julio de 1993 la Comisión del Codex Alimentarius incorporó el Sistema en la vigésima reunión en Ginebra, Suiza. Y en 1997 lo incorporó en El Código de Prácticas Internacionales Recomendadas – Principios Generales de Higiene Alimentaria en su vigésima segunda reunión. (PAHO & WHO, 2018)

Actualidad de HACCP

Hoy en día el sistema es uno de los más aplicados para el control de calidad en la fabricación de alimentos. A pesar de que la industria alimenticia presenta retos cada vez más fuertes debido a las tendencias de consumo, cambios en hábitos alimenticios, legislaciones más estrictas, mayor disponibilidad de información científica, riesgos a contaminación, incremento del comercio, entre otros, la constante necesidad de mejorar los sistemas de inspección y control de inocuidad de los productos ha hecho que estos sigan adaptándose a la evolución del sector alimenticio.

Claramente se puede ver que HACCP tenía una visión al futuro, que desde su creación ya tenía un enfoque preventivo y en sí este ha sido el éxito del mismo y que para el día de hoy sea uno de los sistemas más importantes para la inocuidad alimentaria, tanto de grandes como pequeñas empresas.

Es así como la implementación de estos sistemas tiene que ir de la mano de aliados que sumen valor a sus objetivos. Al implementar un Sistema HACCP se tiene que contar con laboratorios especializados que puedan verificar los estándares de control de calidad e inocuidad alimentaria.

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Referencias

FAO & OMS. (2007). Codex Alimentarius: Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales. Roma: Naciones Unidas.

FAO. (1997). Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación. Obtenido de Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#bm3.4

PAHO & WHO. (2018). Historia del Sistema HACCP. Obtenido de Pan American Health Organization - World Health Organization: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10833:2015-historia-sistema-haccp&Itemid=41432&lang=en

Samame, R. (2018). Importancia del Sistema HACCP Para la Industria de Alimentos. Obtenido de BS Grupo: https://bsgrupo.com/bs-campus/blog/Importancia-del-Sistema-HACCP-Para-la-Industria-de-Alimentos-35

 

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