Análisis en la miel: exigencias y medidas generales

La miel es un producto natural con propiedades edulcorantes y medicinales que han sido muy valoradas desde siempre, de ahí la importancia y del valor que da el consumidor a la autenticidad de la miel y que se cumpla con la normativa.

Según indica la normativa europea la miel está compuesta esencialmente de diferentes azúcares, sobre todo de fructosa y glucosa, así como de otras sustancias, como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas de su recolección. La directiva europea limita la intervención que podría alterar la composición de la miel y por lo tanto permite la preservación del carácter natural de esta.

Estándares Internacionales

Para cumplir con los estándares internacionalmente aceptados, la miel solo puede procesarse mínimamente mediante centrifugación, calentamiento suave y, si es necesario y para evitar materias extrañas, filtrada.

Para el control oficial de la autenticidad de la miel se ha detectado que unos de los principales problemas es la falta de datos de la composición de las mieles auténticas por lo que las medidas tomadas van encaminadas a solucionarlo.

Para mejorar la capacidad de autenticación de la miel, se recomienda crear una base de datos con la composición de las mieles auténticas y de sustancias que puedan agregarse para aumentar su volumen o que se usen como productos de alimentación de abejas. Esto requiere que los estados miembros de la UE y terceros países depositaran muestras representativas de su producción nacional de miel en un repositorio centralizado de muestras. La selección y el muestreo de la miel deben realizarse bajo la supervisión de las autoridades competentes. Dichos datos integrales permitirán un mejor control de la calidad de la miel de la UE y protegerían tanto a los productores, como a los consumidores de la desinformación.

Recomendaciones para evitar problemas por HMF y Humedad

En el proceso de su manipulación y/o extracción de miel, es vital garantizar las mejores condiciones. De esta manera ofrecer un alimento de calidad. Este escenario, sostenido en el tiempo, permitirá nuevas oportunidades para el sector apícola. Dos de estos factores son, humedad y HMF.

Humedad

La miel está madura cuando las abejas han terminado el proceso de deshidratación del néctar depositado en cada celdilla del panal. Esto ocurre cuando las abejas tapan las celdillas con una capa de cera (opérculo). Sin embargo, a lo largo del proceso, que va desde la extracción de las alzas melarias hasta su envase final, puede haber incorporación de agua en la miel, por ser un producto altamente higroscópico.

Los problemas de humedad en las mieles dependen de varios factores, algunos de ellos se pueden mitigar por el manejo y otros no. Estos últimos son inherentes al tipo de miel y ambiente de recolección, teniendo que recurrir a otros procesos que no detallan en el presente trabajo.

A continuación, se dará algunas recomendaciones en base a las BPM para poder reducir los problemas de humedad en miel:

  • Cosecha de alzas melarias: el momento final de maduración de la miel en la colmena termina con el operculado de las celdas. Las abejas operculan la miel sólo cuando ésta ha alcanzado el contenido óptimo de humedad. Los panales, en un 90%, deben estar operculados.
  • Salas de extracción, depósitos de alzas y manipulación: Cuando llegan las alzas del campo, extractar lo antes posible y almacenar en los tambores con cierre hermético. Con esta práctica se evita pasar humedad a la miel cuando existen problemas de alta humedad en el ambiente.
    Otras de las recaudos a tener en cuenta en la zona de depósito y manipulación de alzas y miel, es tratar de mantener los ambientes con baja humedad relativa. Esto se logra con ventilación y manejo de la limpieza de los pisos tratando de no dejar agua en superficie.
  • Análisis de Humedad: Se recomienda, cuando existen problemas de porcentajes de humedad cercana al límite o superior a ella, tener una rutina de muestreo para encontrar los puntos críticos del proceso y así poder generar acciones correctivas para solucionarlos. La miel con alta humedad (+18%) que se encuentra almacenada en los tambores, se recomienda separar esos tambores con humedades altas, con el fin de comercializarla lo más pronto posible para destino industrial y así evitar fermentaciones indeseables.

HMF

El hidroximetilfurfural (HMF) es un indicador de la frescura de la miel, el mismo es un compuesto (aldehído) que se forma por deshidratación de los azúcares, especialmente de fructosa. Esto ocurre porque la miel ha sido sometida a elevadas temperaturas en los procesos de extracción, homogenización, etc.

Normalmente, por estudios realizados en varios países, las mieles naturales con características de mayor acidez y mayor proporción de fructuosa en su composición, son propensas a tener un mayor HMF que el resto (Etienne Bruneau et. Al). Es por esto que es necesario conocer las características del producto que estamos produciendo para su posterior manejo.

Otro problema que se presenta son las condiciones de almacenamiento, que suelen ser con temperaturas altas y por períodos prolongados de tiempo.

En principios, la miel recién cosechada, contiene un nivel de hidroximetilfurfural (HMF) bajo, mientras que la cantidad de HMF que se forma en la miel va a depender de la temperatura, a la que se expone, y al tiempo de exposición. De acuerdo a ensayos realizados se indica que a temperaturas medias (12ºC –14ºC) el aumento anual del contenido HMF es mínimo, 5 a 6 ppm aproximadamente.

Además de la temperatura, también el valor del pH de la miel tiene importancia para la velocidad de formación de HMF. Para la determinación de HMF existen métodos analíticos como la espectofotometría UV-visible y cromatografía líquida.

Las recomendaciones, basada en las BPM, tienen que ver con las medidas de manejo precautorias para evitar incrementos de HMF.

En zonas de ocurrencia de altas temperaturas durante el verano, evitar de instalar colmenas sin ningún grado de protección (sombras). En el período de cosecha, evitar dejar las alzas melarias mucho tiempo sobre las colmenas, especialmente estas últimas se encuentran en pleno sol, sin ningún tipo de sombras.

Una vez ingresadas las alzas a la sala de extracción, extractar lo antes posible, con el fin de evitar la exposición de altas temperaturas de la zona de depósito con la miel.

Los tambores de miel, se recomienda que se destine a un depósito con ventilación para evitar calentamiento de la chapa del tambor y por ende aumento de HMF. La manipulación de tambores, ya sea para carga en camiones, traslado, como así también su trasporte, se recomienda hacerlo en las horas de menor temperatura (tarde, noche, mañana) evitando que estén expuesto en las horas de mayor irradiación (medio día).

En caso de tener problemas con el HMF, valores cercanos al límite entre 8 a 10 ppm/kg, al momento de estar almacenada en los depósitos, se recomienda generar una rutina de análisis en todo el proceso para detectar los puntos críticos y así poder generar acciones correctivas.

Conclusión

Es fundamental mantener un control permanente sobre los panales y las abejas, realizando los análisis necesarios para certificar que el producto final sea de buena calidad.
Los estándares internacionales son cada vez más exigentes, y de no cumplir con los chequeos necesarios será cada vez más difícil ingresar a nuevos mercados.

Referencias

22/11/2016: “Calidad de la miel” Autores: INTA

Miel, Salud, Control de Calidad, Adulteración