Botulismo: Importancia del preparado y conservado de los alimentos

El botulismo es una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) que se da por la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra en el agua o en la tierra en los que se cultivan los productos. Su presencia es habitual en los sedimentos de todo el mundo. No penetra en la piel debido a su alto peso molecular y no es transmisible de una persona a otra. Una persona padece botulismo a raíz de la ingesta de un alimento que contiene toxinas que afectan al nervioso central.

Las tres formas comunes del botulismo son las siguientes:

  • Botulismo transmitido por los alimentos. Las bacterias dañinas se reproducen y producen la sustancia tóxica en ambientes con poco oxígeno, como las conservas caseras.
  • Botulismo de las heridas. Si las bacterias entran en una herida cortante, pueden provocar una infección peligrosa que produce la sustancia tóxica.
  • Botulismo infantil. Es la forma más común de botulismo y comienza cuando las esporas de la bacteria Clostridium botulinum crecen en el tracto intestinal del bebé. Suele ocurrir a los bebés de 2 a 8 meses de edad.

Sintomas

Los síntomas se presentan en forma rápida entre las 4 y 8 horas después del consumo del producto porque se trata de una intoxicación. En cambio, una infección tarda entre un día o dos en manifestar complicaciones. La presentación de la enfermedad puede ser bastante variable, pero por lo general, los primeros síntomas que permiten a la persona identificar una intoxicación por botulismo son: Visión borrosa. Dificultad para el habla (se traba la lengua). Boca seca, Sensación de cosquilleo a adormecimiento en los dedos de manos y pies. En otras ocasiones, primero se padecen síntomas gastrointestinales como diarrea, náuseas, calambres o vómitos. Finalmente, termina por afectar al sistema nervioso central y produce parálisis cardiorespiratoria.

¿Por qué se produce?

El botulismo aparece cuando no se lleva a cabo la esterilización de los alimentos. Se trata de un tratamiento térmico en el que se calienta el producto a una temperatura elevada durante prolongados espacios de tiempo para inactivar las bacterias, las toxinas y esporas. La bacteria que causa el botulismo tiene la particularidad que genera esporas, una forma de resistencia ante condiciones adversas que las hace conservarse en el alimento y luego volver a germinar.

Las esporas pueden germinar y transformarse de nuevo en bacterias con tres condiciones: Un PH superior a 4,6. Anaerobiosis (ausencia de oxígeno). Temperatura mayor a 10ºC.

Prevención

Para evitar esta enfermedad, los enlatados comerciales están obligados a someterse a Normas Tecnológicas estrictas que varían según el producto, su composición y envase. Temperaturas de 121 °C (250 °F) durante los minutos establecidos en dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilización. La forma vegetativa de la bacteria que causa el botulismo se destruye a temperaturas mucho más bajas (75-80ºC), pero no así las esporas que sí necesitan esas temperaturas tan altas para ser inactivadas.

Pero existe un límite de pH que es 4,5, por debajo del cual las esporas no se pueden desarrollar, por lo que si se acidifica un alimento llevando su pH por debajo de 4,5 bastará para conservarlo un tratamiento térmico convencional con temperaturas de 90-100ºC, ya que solo será necesario destruir las formas vegetativas del Clostridium Botulinum.

Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el zumo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz, etc. Aunque se considera que siempre que resulte factible, es mejor desalentar la elaboración de conservas caseras por los problemas que acarrean al no aplicarse la tecnología correcta. No conviene envasar en forma casera los alimentos de baja acidez, como carne, pescado y la mayoría de las hortalizas; no hay problemas con las frutas ya que son de acidez alta (durazno, damasco, pera, membrillo, cerezas, etc.). Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse.

En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas de asepsia o antisepsia para evitar la contaminación de heridas y en caso de uso de la botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese propósito, así como la idoneidad de quien lo aplica. La bacteria que produce el botulismo es el Clostridium Botulinum y se puede desarrollar en los alimentos si tiene las condiciones adecuadas, pero no le produce al alimento ninguna alteración, es decir no cambia el gusto, el olor, el sabor, no produce gas. Pero la toxina botulínica es termolabil, es decir que se destruye con el calor, por lo que cuando se tengan dudas de algún alimento enlatado se debe volcar el contenido de la lata en una olla y hacerla hervir durante 10 minutos; de esta manera se destruye la toxina botulínica.

Conclusión

Es fundamental la prevención y el tratamiento a tiempo para evitar consecuencias mayores, estar atentos a los síntomas y conservar los alimentos en óptimas condiciones.


Referencias

http://www.perfil.com.ar Autor: Bárbara Defoix

Microbiología, Salud, Nutrición Saludable, Clostridium botulinum, Botulismo, Higiene

Autor: Paula Regina Zuccarelli