Protección de alimentos contra adulteraciones intencionales

Una de las secciones importantes en las cuales también FSMA (Ley de modernización de seguridad alimentaria, por sus siglas en ingles) ha trabajado es en la prevención de adulteraciones de los alimentos. Esto con el fin de garantizar la salud publica y mitigar el impacto que pueda llegar a tener un alimento adulterado.
La adulteración en este tipo de alimentos que son conocidos como “Raw products” o en crudo no es tan común, sin embargo, los alimentos pueden llegar a ser adulterados por razones económicas o descontento de algún empleado, por ejemplo.

Enfoque de la norma

FSMA y su norma final tienen un enfoque de mitigación ante los procesos de cultivo y fabricación de estos alimentos, para reducir el riesgo de la adulteración de los productos. En este caso la norma, luego de los diversos estudios con la comunidad de inteligencia determinó que es mejor reducir el riesgo en los distintos procesos con este tipo de estrategias que enfocarse únicamente en alimentos “peligrosos” o de alto impacto para la salud pública.

Al ser una nueva norma sin precedentes y ser también la primera vez que una ley obliga a los empresarios a crear un plan de defensa de los alimentos, FSMA se guía con algunos de los puntos críticos de HACCP (Análisis de peligros y puntos de control críticos, por sus siglas en ingles) para establecer el plan y las estrategias de mitigación correctas y contar con un plan escrito para la protección de los alimentos. A continuación, se presentan estos 4 sencillos pasos para apoyarle a crear su plan escrito de mitigación.

1. Evaluación de riesgos

La primera etapa consiste en evaluar la vulnerabilidad de nuestro proceso productivo para determinar en que puntos es mas sensible a la contaminación nuestros productos. Se debe evaluar:

  • Gravedad y magnitud del impacto en la salud pública
  • Nivel de acceso que tiene el producto ante las distintas partes del proceso
  • Probabilidad de que el proceso contamine de manera exitosa al producto

2. Estrategias de mitigación

Las estrategias de mitigación deben minimizar o prevenir las vulnerabilidades y riesgos encontrados en la primera etapa de la evaluación. La norma indica claramente que las estrategias deben de tener un enfoque claro en lugar de amplitud. Esto quiere decir, que, en lugar de enfocarse en proteger toda la planta de producción contra contaminación, es mas importante en evaluar el riesgo y proteger aquellos procesos en los que la contaminación si ocurre.

3. Gestión de estrategias

Se debe de garantizar la defensa de los alimentos y el cumplimiento de las estrategias ya antes establecidas para poder mitigar la contaminación. La norma recomienda que se cuente con procedimientos de supervisión, incluida la frecuencia con lo que se supervisarán las estrategias; medidas correctivas establecidas, por si no se están ejecutando de manera adecuada las estrategias; y finalmente un proceso de verificación que asegure que todo se este llevando tal y como se describió en el plan escrito de mitigación.

4. Capacitación y registros

Como se mencionó anteriormente, las estrategias deben tener enfoque en lugar de amplitud al momento de querer mitigar la contaminación. En este caso, la norma exige que se de capacitación constante a los colaboradores de las áreas enfocadas a proteger y asegurar la inocuidad del alimento. Se deben establecer registros de las capacitaciones, de las medidas correctivas y de las verificaciones del proceso.

En resumen, la norma esta enfocada en proteger la integridad del alimento y mitigar la posible contaminación que pueda tener, para reducir el impacto en la salud pública. FSMA obliga a las empresas a las que esta ley aplique que cumplan con estos requisitos para proteger sus alimentos de cualquier tipo de fraude o adulteración, sea o no intencionadamente, por medio de estrategias y planes de supervisión.

 


Referencias

International adulteration fact sheet. FDA. 2018. https://www.fda.gov/

FDA, Regulación, Adulteración, Seguridad Alimentaria, FSMA, raw products, U.S. Food and Drug Administration