¿Cómo evitar que aparezca moho en los productos de panadería?

¿Alguna vez ha visto manchas verdosas o de color blanco en el queso o en el pan con el que pensaba hacer unos pasabocas? ¿ha visto estas manchas en otros productos? ¿Qué tan perjudicial puede ser consumir estos productos? Estas desagradables manchas son conocidas como moho.

Para el Centro del Control y la Prevención de las enfermedades del departamento de Salud y servicios Humanos del gobierno de Estados Unidos, el moho es un hongo que se puede encontrar en ambientes abiertos y cerrados, y que las condiciones cálidas y húmedas facilitan su crecimiento. Este hongo es pluricelular y ocasionalmente perceptible a simple vista. Con la lupa de un microscopio este hongo parece una seta y está formado por raíces (hilachas), tallo y esporas, estas últimas las responsables de su reproducción. El hongo que se ve en la superficie de los alimentos es solo una parte de él, ya que antes de que sean visibles las hilachas ya han invadido el alimento en su interior.

Algunas personas son alérgicas al moho y este puede provocar en ellas reacciones graves; otras, quienes sufren de enfermedades a los pulmones o presentan un sistema inmunológico enfermizo, deben alejarse de estos para evitar infecciones respiratorias.

Los hongos son unos de los responsables de la presencia de micotoxinas, se encuentran en los cultivos de granos y nueces, así como también en el apio, jugos de uvas, vegetales y frutas.  Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) hay estimaciones que   alrededor de un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por estas micotoxinas.

¿Existe alguna manera de evitar estos hongos?

Gracias a los avances en la química de alimentos, existen en el mercado una variedad de alternativas para evitar o reducir la presencia de estos hongos en los alimentos. Una de estas opciones es el Propionato de Sodio. Este componente es un agente conservador de alta actividad antimicrobiana y ayuda a prolongar la vida útil de los productos. Se encuentra de forma natural en algunos quesos y también se puede obtener industrialmente.

En Europa es identificado con el código E281, bajo terminología CAS esta registrado con el No. 137-40-6. Es de amplia aplicación en la industria panadera que lo usa para evitar la aparición de moho y por la facilidad de mezclarse con las harinas y su alta digestibilidad en los productos finales. Igualmente, la industria láctea de productos congelados como helados, sorbetes, quesos, postres y bebidas saborizadas, entre otros; está entre las principales consumidoras del propionato. El uso de este aditivo alimentario ha sido avalado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria siempre y cuando las cantidades utilizadas estén bajo los niveles máximos permitidos. El Codex alimentario ha determinado solo la dosis máxima para el queso a partir del suero de leche que lo regula en 3000mg/kg; sin embargo, se estima que en general la dosificación que se está usando en la industria alimenticia esta en el 0.06 al 0.10% del peso del producto terminado.

Aun cuando el propionato de sodio es una alternativa para evitar el moho la presencia de este hongo es todavía muy alto en muchos productos que han sido expuestos a ambientes húmedos. Por las consecuencias que este puede generar en la salud, sea usted alérgico o no, lo recomendado, en la mayoría de los alimentos, es tirar el alimento a la basura. Existen algunas excepciones como el queso duro y las frutas y vegetales duros que se caracterizan por tener poca humedad donde la penetración de las esporas es de gran dificultad; en estos casos, solo se debe retirar el área contaminada y unos 2.5 cm a su alrededor, es importante que el cuchillo no toque la parte mohosa. Adicionalmente, se sugiere desechar los demás alimentos y recipientes con los que el producto contaminado tuvo contacto. Una contaminación con moho también puede darse al oler alimentos mohosos ya que de esta manera se facilita la entrada de este al aparato respiratorio.


Referencias

http://www.foodnewslatam.com/paises/87-panama/5955-efsa-europa-ampliaci%C3%B3n-uso-propionato-de-sodio-e281.html

https://www.cdc.gov/mold/es/faqs.htm

Regulación, Seguridad Alimentaria, Hongos