Desde los tiempos más remotos el ser humano, para asegurar su subsistencia, se ha visto enfrentado a experimentar con los diferentes recursos y métodos de su entorno. En este trasegar, los alimentos fueron los primeros recursos con los que experimentó. Sus primeros métodos -caza de animales y recolección de frutos silvestres- fueron muy eficientes en suplir las necesidades básicas para periodos cortos; pero las estaciones, las posibilidades y limitantes de conseguir los alimentos durante temporadas largas y especialmente la necesidad de llevar fiambre o avío para los desplazamientos del hombre nómada, le exigieron a este experimentar en los alimentos para asegurarse una fuente energética para más tiempo. Así es como, entre prueba y error, el hombre encontró técnicas que le pudieran ayudar en la conservación de la comida, luego en que facilitaran la digestión y por último, que mantuvieran el sabor del alimento fresco.

Según Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del primer siglo, en su libro La cocina en la antigua Roma, los romanos fueron algunos de los pioneros en desarrollar dichas técnicas. A estos se les atribuye la invención del escabechado a base de salmuera, vinagres y conservantes como cloruro sódico y ácido acético. Con este dato, ahora podemos entender los motivantes de los viajes de Marco Polo, quien salía en busca de la canela y el clavo con el propósito de aprovechar los ácidos benzoicos y sórbico contenidos en ellos.

De acuerdo con los científicos culinarios, que han investigado el origen y desarrollo del procesamiento, dentro los conservantes que se destacaban en la comida de la Europa del medioevo se encontraban el azafrán, la pimienta y el jengibre, que eran utilizadas solamente por las clases privilegiadas de ese momento. Al mismo tiempo, los sirvientes y criados de los señores feudales comenzaron a experimentar el ahumado de los pescados como fórmula para evitar su descomposición, así como el efecto del frío en la prolongación de alimentos perecederos. De esta manera, se empieza a generar racionalismo científico en los siglos XIV y XIX, que iba a influir decisivamente en la conservación de alimentos en años posteriores.

Por otra parte, es importante advertir que el procesado de alimentos también dependió de la aparición del fuego pasando por los medios materiales y llegando al conocimiento científico, que nos lleva desde de la cerámica del neolítico hasta el envasado de plásticos. También, es fundamental destacar el hito que se produce en Francia alrededor de 1800 con Francois Appert, maestro confitero y cocinero galo, que desarrollo una técnica para conservar los alimentos a través del envasado en frascos de vidrio y de sumergirlos luego en agua hirviendo. Otro de los grandes sucesos se produjo en 1850 con la producción industrial del frío en la experimentación del ciclo termodinámico, el cual empleó el amoniaco como líquido refrigerante, lo que permitió la creación y transportación del hielo. Es en este momento donde se hizo necesario que en los países más desarrollados se implementaran instituciones que brindaran aportes investigativos y científicos que pudieran generar desarrollo en la industria alimentaria.

Actualmente la humanidad se encuentra en la médula de la revolución del procesado de alimentos afectando y cambiando los productos finales profundamente. Esta sociedad exige cada vez más alimentos sanitizados que se elaboren parcial o totalmente cocinados y satisfagan los actuales hábitos de vida. Además, de la exigente inocuidad se pide fidelidad en los sabores, producciones en masa que han solo sido posibles gracias a la sofisticación tecnológica. Ha sido en las últimas décadas, donde la industria alimentaria ha logrado los mayores avances en las técnicas que reflejan resultados positivos en lo que tiene que ver con reducción de costos, innovación, calidad, nuevas marcas, diversificación de productos y tecnología de punta.

Para concluir, es relevante destacar que con una población en crecimiento, recursos limitados, las crecientes exigencias del consumidor cada vez más informado y las necesidades de desarrollo de productos a poblaciones específicas (infantes, adultos mayores, deportistas de alto rendimiento, veganos, o con alergias intolerancias o enfermedades), es indudable que en Latinoamérica hay que fortalecer tanto la academia como la industria. La primera, especialmente con la oferta de doctorados y maestrías con conocimiento científico haciendo énfasis en procesos de conservación con miras a la creación de nuevos productos que demanden técnicas y procesos más especializadas y la segunda, con incentivos que jalonen y demanden investigación constante y rigurosa.

Referencias

Apicio, M.G. (1985) La cocina en la antigua Roma Ed Anaya. Madrid

La gastronomía alimentaria en la baja edad media: las crisis alimentarias. (15 de Agosto de 2011).
Revista de clase historia, p 8 y 9.

Ministerio de Protección social, SENA. (2007). Caracterización ocupacional del sector de procesamiento de alimentos. Bogotá. Recuperado de https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/2131/1/3046.pdf

Rebollar, M. C. (2019). La ciencia y la tecnología: algunas notas sobre su Desarrollo histórico. Cundinamarca, Bogota. Recuperado de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/historia.pdf

Michanie S. (1990) Identificación de los factores de riesgo durante la preparación y conservación de alimentos en hogares. Nueva estrategia para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. (Tesis. Facultad de Farmacia y Bioquímica) Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.