El arsénico es un elemento natural ampliamente distribuido en la corteza terrestre, y se encuentra en estados de oxidación: -3, 0, +3 y +5, encontrando en la mayoría de los organismos y alimentos en estado pentavalente. (Chávez-Capilla, Beshai, Maher, Foster, 2016). En el ambiente, el arsénico se combina con oxígeno, cloro y azufre para formar compuestos inorgánicos de arsénico. El arsénico en animales y en plantas se combina con carbono e hidrógeno para formar compuestos orgánicos de arsénico. (ATSDR, 2007).

Este metaloide es considerado según la Organización Mundial de la Salud (OMS) como una de las 10 sustancias químicas más preocupantes para la salud pública, ahondando sus esfuerzos en reducir su exposición estableciendo valores guía, examen de datos científicos disponibles y la formulación de recomendaciones para la gestión de los riesgos, en conjunto con la Organización de las Naciones Unidas (FAO) vienen reevaluando los efectos del arsénico en la salud humana concluyendo que existen efectos adversos en la salud si su consumo en el agua bebida supera las concentraciones de arsénico inorgánico los 50-100 μg/litro.

Los compuestos arsenicales se clasifican compuestos orgánicos, inorgánicos y arsina. La toxicidad del arsénico va a depender del estado oxidativo que se presenta y su especie, siendo considerado el Arsénico inorgánico 3+ (Arsenito) y el Arsénico inorgánico 5+ (Arsenáto) las más bioactivas y tóxicas y entre las especies orgánicas tóxicas de valencia V, se tienen el ácido metilarsónico (MMA (V)) y el ácido dimetilarsínico (DMA (V)) o arsenosugars y arsenobetaine, que a pesar de ser de valencia V, su toxicidad es menor que la del estado inorgánico (Medina-Pizzali, Robles, Mendoza, Torres, 2018).

El arsénico se encuentra de forma natural en la tierra y en minerales y puede liberarse al aire, al agua y al suelo proveniente del polvo que se levanta el viento y puede entrar al agua proveniente de desbordes en infiltraciones (ATSDR, 2007). Así mismo, Ferrer (2004) refiere que en la actualidad la exposición a elementos metálicos como el arsénico se produce durante actividad laboral, agua, alimentos y el ambiente incrementándose su presencia debido a la actividad industrial sobre los ciclos hidrogeológicos. La importancia de la exposición de arsénico en la alimentación parte de la problemática suscitada en el agua de consumo en el Blangladesh asi como también en otros de igual importancia como Bengala occidental, Argentina, Chile, China, India, México, Taiwan, Tailandia y los EUA (Medina-Pizzali, 2018).

Se sabe que los elementos metálicos en el agua y en los alimentos es imprescindible en varios casos, por ser considerados como metales esenciales. Sin embargo, para el caso del arsénico resulta tóxica cuando la concentración excede determinados límites o cuando se trata de alguno de los elementos más peligrosos (Ferrer, 2009). Las guías del CODEX-FAO viene planteando la necesidad de disminuir los valores límites basándose en estudios epidemiológicos (Ayala y Romero, 2013, p.43).

Se estima que una importante vía de contaminación en los alimentos es a través del consumo de agua, suelo y riego de aguas con niveles superiores arsénico inorgánico (Medina-Pizzali, 2018). Este contaminante químico se transmite al ser humano a través del consumo de alimentos de origen animal y vegetal con altas concentraciones. Se deposita en el suelo y agua, acumulándose en los cultivos y organismos terrestres y acuáticos. Así mismo se utiliza en la elaboración de herbicidas, plaguicidas y medicamentos veterinarios estando prohibido su uso por su toxicidad y persistencia en el medio ambiente, existiendo mayor exposición cuando nos alimentamos de vegetales cultivados en suelos contaminados y alimentos derivados de animales que hayan ingerido arsénico presente en el suelo o en el agua (ELIKA, 2013).

En estudios recientes de la ciudad de México, sobre la valoración del factor de biotransferencia (FBT) de arsénico (As) inorgánico en leche bovina cruda, a través de la ingesta de agua de consumo en zonas contaminadas; se determinó que la concentración de arsénico inorgánico en leche en la especie (V) fueron mayores (79.60-242.20 μg/kg) que las de As (III) (31.00-96.81 μg/kg); indicando un menor grado de toxicidad por tener mayor prevalencia el As V, y para el agua consumo se obtuvieron valores superiores a los ya reportados para As total (2.6 x 10-6 a 6 x 10-4), sugiriendo que existe otros medios de exposición de este contaminante como el alimento y el suelo para que arroje los valores de arsénico inorgánico presente en la leche (Castellanos, 2015).

Así mismo, al sur de Ecuador se determinó también la presencia de arsénico y mercurio en la leche que se comercializa, y que es obtenida del ganado vacuno de Cantón Arenillas, indicando que las muestras obtenidas tuvieron valores de arsénico de 0,015 mg/kg (Romero, 2012). Si bien aún la FAO no ha determinado los límites de cuantificación para esta matriz, supera a la del agua envasada para consumo que esta entre 0,010 mg/kg.

Es importante resaltar que el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos – NIH (2015), afirma que la ingesta excesiva de arsénico en el consumo de agua potable es el causante de tener mayor riesgo de cáncer de vejiga, piel, pulmón, vías digestivas, hígado, riñón, sistema linfático y hematopoyético.

En la actualidad la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluye que es de importancia establecer sistemas seguros de abastecimiento de agua potable destinada al consumo humano, ya sea como bebida, preparación de alimentos y riego en cultivos alimentarios. Para ello es necesario tener un estricto y eficiente control de monitoreo de los posibles puntos de control en la industria alimentaria, sea en la materia prima, proceso y producto terminado, sobre todo en alimentos que son considerados de alto riesgo por la exposición, como son arroz, bivalvos, carnes, especies, granos, entre otros donde puede existir un riesgo latente sea por contaminación natural o por exposición de productos químicos.

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Referencias bibliográficas

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