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Medalla Tecno

Control y monitoreo de calidad en Embutidos

En la prehistoria, el hombre empieza a buscar formas de preservar la carne, primero la secaban al sol, más tarde la envolvían en grasa y con el descubrimiento del fuego se aumentan las posibilidades de conservación con el humo y la cocción.

En la edad media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge, poco a poco, empiezan a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familias. Criaban a los animales, sobre todo cerdos, y en la estación invernal celebraban las matanzas, donde aprovechaban todas sus partes y elaboraban el embutido. Esta costumbre perdura todavía hoy en las zonas más rurales.

En el siglo XIX llega la Revolución Industrial y comienza una época de progreso moderno. La elaboración de embutidos va muy unida a este progreso, una pieza clave es el resurge de condimentos, ingrediente esencial en la maduración del embutido.

¿Por qué consumir carne? ¿En qué me beneficia?

La carne es el producto pecuario de mayor valor ya que posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos, vitaminas y otros componentes bioactivos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

El concepto actual de nutrición está evolucionando, debido a que los consumidores están más atentos al momento de seleccionar los alimentos, ya que ahora no solo es importante, obtener la cantidad de nutrientes suficientes, sino también, la calidad de la ingesta, en términos de nutrientes y no nutrientes, que permite optimizar las funciones fisiológicas de cada individuo para asegurar el máximo de bienestar integral y salud a lo largo de toda su vida.

La industria cárnica constantemente progresa en la formulación, al utilizar fuentes alternas de bajo costo, capaces de ofrecer alimentos altamente proteicos, con bajo contenido de grasa y con mayor rendimiento y al mismo tiempo conservar las características de calidad deseadas por el consumidor, esto debido a la gran parte de la alta incidencia que ha venido teniendo el consumo de estos productos en el desarrollo de ciertas enfermedades por los altos contenidos de grasa que suelen tener, especialmente la grasa animal.

En general, la composición de la carne se establece durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores ante-mortem y post-mortem y en las técnicas implementada en contra de la contaminación del producto, como las buenas prácticas de manufacturas. Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en función del segmento de la cadena cárnica en que se analice (producción, industrialización o comercialización).

Las tecnologías de elaboración de la carne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en la fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas.

Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal, por lo tanto, todos los ingredientes y materias primas deben de tener un procesamiento rigurosamente limpio e inocuo.

Tipos de embutidos

Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados.

Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.

Contenido de los embutidos frescos

  • Embutidos de cerdo fresco no deberían contener subproductos de cerdo y podrían contener no más del 50% de grasa por peso.
  • Embutidos de carne de res fresca no deberían contener subproductos y podrían contener no más de 30% de grasa por peso.
  • Embutidos para desayuno podrían contener carne y subproductos de carne y no más del 50% de grasa por peso.
  • Embutidos enteramente de porcinos contienen carne de cerdo en proporciones normales a las de un sólo animal y no más de un 50% de grasa por peso.
  • Productos de Embutidos Italiano son embutidos curados o no curados que contienen al menos 85% de carne o una combinación de carne y grasa; con un contenido de grasa total que constituye no más de un 35% del producto final. Éstas contienen sal, pimienta, hinojo y/o anís y no más de 3% de agua. Los ingredientes opcionales permitidos en los embutidos italianos son especias (incluyendo páprika) y otros sabores, pimientos rojos o verdes, cebollas, ajo, perejil, azúcar entre otros.

Embutidos cocidos y/o ahumados

Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o más diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas.

Las tecnologías de elaboración de la carne (Embutidos) comprenden distintas fases tales como:

  • Despiece, triturado y picado
  • Mezclado y volteado
  • Salazón y curado
  • Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos
  • Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno.
  • Secado y fermentación.

Conclusión

La calidad y estados nutricional de los embutidos consiste en brindar alimentación mejorada y segura a los consumidores, como se sabe, el Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas). Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación doméstica son una fuente frecuente de botulismo de transmisión alimentaria, y su preparación requiere precauciones especiales.

Eurofins trabaja constantemente en el desarrollo de nuevas técnicas, estudios de cada análisis y procesos de alimentos con el fin de brindar un mejor servicio de calidad a nivel mundial, para elaborar su estado nutricional, microbiológicos y vitaminas, de tal forma que la industria y los consumidores tengan resultados reales y confiable, por lo que a continuación te mencionamos algunos ensayos para control y monitoreo de calidad en Carnes y embutidos:

  • Residuos de Drogas veterinarios
  • Residuos de Pesticidas
  • Contaminantes orgánicos e inorgánicos ej. Metales pesados, PAH, Dioxinas, radioactividad.
  • Pruebas químicas y físicas, ej. nutrientes, vitaminas, carbohidratos, aditivos de alimentos.
  • Análisis microbiológico general, por ej. Carga aeróbica y anaeróbica.
  • Detección de gérmenes patógenos, por ej. EHEC, Salmonella spp., L. Monocytogenes, Campylobacter, entre otros.

Cualquier consulta no dudes en contactarnos a: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Bibliografía

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/preparacion-de-las-carnes/los-embutidos/lost-embutidos

https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129709487570

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000300005

http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/botulism

Etiquetas: Inocuidad Alimentaria, Eurofins, Control de Calidad, Cárnicos, Embutidos